RICETTARIO

RICETTARIO

FILETTO DI CAMOSCIO AL PEPE VERDE

  • PORTATA: Secondo
  • PREPARAZIONE: 20′
  • DIFFICOLTÀ: facile
  • SELVAGGINA: Camoscio
  • CALORIE: 100 – 300
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI

600 gr filetto di camoscio
20 ml vino rosso
50 gr pepe verde in salamoia
40 gr burro
20 ml panna vegetale
q.b. farina
q.b. sale

PREPARAZIONE

  • Pulite il filetto, tagliate 4 dischi alti circa 3 cm e passateli nella farina.
  • Fate sciogliere il burro e adagiateci i dischi di filetto, irrorate con il vino e sfiammate facendo evaporare l’alcool.
  • Aggiungete il pepe precedentemente scolato e la panna, lasciate cuocere circa 5-7’, girandolo di tanto in tanto. Aggiungete dell’acqua se necessario.
  • Servite caldo

Fonte: Franchi Food Academy


CREMA DI TOPINAMBUR CON ROLLATA DI CINGHIALE

  • PORTATA: Antipasto
  • PREPARAZIONE: 50′
  • DIFFICOLTÀ: Media
  • SELVAGGINA: Cinghiale
  • CALORIE: 100 – 300
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
100 gr fettine di cinghiale
300 gr topinambur
50 gr olio EVO
150 gr brodo vegetale
30 gr speck a fette
100 gr spinaci freschi
1 limone
200 gr verza
q.b. rosmarino
q.b. olio di semi per friggere
q.b. sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Pulite il topinambur e conservate le bucce da una parte.
  • Tagliate a cubetti la polpa di topinambur e rosolate con olio EVO, bagnate con il brodo vegetale e cuocete per 5 minuti. Regolate di sale e pepe e frullate con un frullatore da immersione.
  • Scottate in padella gli spinaci con olio EVO.
  • Battete le fettine di cinghiale, farcitele con sale, pepe, rosmarino tritato, scorza di limone, fette di speck e spinaci. Arrotolatele e avvolgetele con pellicola alimentare.
  • Cuocete in acqua a 90°C per 30 min. Scolate e lasciate raffreddare.
  • Scottate le foglie di verza in acqua bollente, scolate e lasciate raffreddare. Tagliate la verza a julienne, conditela con olio EVO, sale e pepe
  • Friggete le bucce di topinambur in olio bollente, scolatele e adagiatele in una carta assorbente, poi salate.
  • Disponete nel piatto da portata la crema di topinambur, le rollatine di cinghiale tagliate a bocconcino e decorate con il topinambur fritto. Buon appetito!

Fonte: Franchi Food Academy


CAVATELLI AL RAGÙ DI CERVO

  • PORTATA: Primo
  • PREPARAZIONE: 2,5 h
  • DIFFICOLTÀ: Media
  • SELVAGGINA: Cervo
  • CALORIE: 700 – 800
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
1,5 kg carne di cervo disossata (collo, spalla o coscia)
1 cipolla bianca
1 carota
2 gambi di sedano
6 pomodori
150 gr funghi selvatici
4 spicchi d’aglio
200 ml (1 tazza) vino rosso
1,5 l brodo di cervo scuro (o brodo di manzo)
100 ml di olio Evo
650 gr Cavatelli (o gnocchi)
200 gr di zucca a dadini
200 gr rapa a dadini
200 gr pastinaca a dadini
6 foglie di cavolo riccio
200 gr parmigiano grattugiato
50 gr (3 cucchiai) burro non salato
1 pizzico di peperoncino
q.b. erbe aromatiche (timo, prezzemolo e alloro legati con uno spago)
q.b. sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Preriscaldate una grande padella in ghisa o una pentola alta.
  • Tagliate cipolla, carota, sedano e pomodori a dadi medi, affettate i funghi a pezzi grandi, schiacciate e tritate l’aglio. Legate le erbe aromatiche con lo spago.
  • Condite la carne di cervo generosamente con sale e pepe.
  • Aggiungete l’olio alla padella calda e aggiungeteci la carne di cervo; non mescolate fino a quando la carne non risulti caramellata, circa 3-4’ per lato.
  • Trasferite in una teglia, poi aggiungete le verdure alla padella, soffriggete per brunire.
  • Aggiungete l’aglio tritato e mescolate, deglassate con il vino rosso.
  • Trasferite il vino e le verdure nella teglia, aggiungete il brodo e le erbe, i funghi e coprite con carta stagnola.
  • Infornate a 162° C (325° F) per 2,5 ore o fino a quando la carne non risulti tenera e si raccolga con la forchetta in pezzi grandi. Lasciate poi nel liquido a raffreddare.
  • Riempite una pentola con acqua salata e portate ad ebollizione.
  • Tagliate a piccoli dadi la zucca, la rapa, la pastinaca e tritate grossolanamente le foglie di cavolo riccio.
  • Scaldate una seconda pentola e soffriggete le verdure con burro e olio Evo, fino a renderle tenere.
  • Aggiungete il liquido di brasatura, la carne di cervo tirata, poi riducete.
  • Cuocete i Cavatelli freschi in acqua bollente per 5′.
  • Trasferite gli gnocchi nel ragù, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete il formaggio e cuocete per altri 2′.
  • Disponete i Cavatelli nel piatto da portata e cospargete con parmigiano grattugiato.

Fonte: Franchi Food Academy


SPEZZATINO DI CINGHIALE CON POLENTA TARAGNA

  • Difficoltà: Media
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 150 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: Medio
  • Nota + 24 ore di marinatura

INGREDIENTI PER LA MARINATURA
Bacche di ginepro 6
Pepe verde in grani 4
Cipolle bianche 1
Carote 1
Sale fino q.b.
Vino rosso 500 ml
Alloro 2 foglie
PER LA POLENTA
Sale grosso 1 cucchiaino
Farina per polenta taragna 500 g
Acqua 1,5 l
Latte intero 500 ml
Fontina 300 g
Burro 50 g
PER LO SPEZZATINO
Cinghiale 1 kg
Sedano 1 costa
Carote 1/2
Cipolle 1/2
Aglio 1 spicchio
Salvia 3 foglie
Rosmarino 1 rametto
Vino rosso 200 ml
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

PREPARAZIONE

  • Per realizzare lo spezzatino di cinghiale con polenta taragna iniziate lavando e pelando le verdure per poi tritarle finemente al coltello o nel mixer. Eliminate la parte grassa del cinghiale che dà il sentore di selvatico, poi riducetela a cubetti di circa 2 cm di lato
  • Ponete la carne in una pirofila, unite le bacche di ginepro, il pepe in grani, conditela con 2/3 del trito di verdure precedentemente tritate.
  • Aromatizzate con le foglie di alloro e irrorate la carne con il vino rosso. Coprite quindi con la pellicola da cucina 8 e ponete in frigorifero a marinare per una notte.
  • Recuperate la carne, scolatela dalla marinatura, scaldate in una padella ampia un filo di olio unite le restanti verdure tritate, aromatizzate con un rametto di rosmarino e la salvia. Unite la carne e fatela rosolare.
  • Eliminate il rametto di rosmarino con una pinza da cucina e sfumate con il vino rosso. Salate la carne, coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco basso per almeno 1 ora e mezza.
  • Intanto preparate la polenta taragna: ponete in una pentola dal bordo alto l’acqua, il latte, il sale, l’olio di oliva e portate al bollore poi versate a pioggia la farina taragna, cuocete per circa 50 minuti mescolando con una frusta. Intanto tagliate a cubetti la fontina. A cottura ultimata spegnete il fuoco, incorporate la fontina e il burro alla polenta e mescolate per farli sciogliere
  • Riversate poi la polenta all’interno di uno stampo, leggermente imburrato e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente. Intanto controllate la cottura della carne che dovrà risultare tenera.
  • Componete ora il vostro spezzatino di cinghiale con polenta taragna come più vi piace.
  • Il vostro spezzatino di cinghiale con polenta taragna è pronto per essere gustato!

Fonte: Giallo Zafferano


CANNELLONI DI CAPRIOLO AL PROFUMO DI BOSCO

  • PORTATA: Primo
  • PREPARAZIONE:1h 45’
  • DIFFICOLTÀ: Media
  • SELVAGGINA: Capriolo
  • CALORIE: 700 – 800
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
3 uova
300 gr farina “0”
Per la besciamella
194 ml latte preferibilmente intero
20 gr burro
20 gr farina
1 pizzico sale
1 pizzico di pepe
q.b. noce moscata
Per il ripieno
500 gr macinato di capriolo
1 uovo
100 gr parmigiano
10 ml olio Evo
Per la salsa
300 gr funghi di bosco
1 spicchio d’aglio
80 ml olio Evo

PREPARAZIONE

  • Per pasta all’uovo, mettete sul piano di lavoro la farina formando una fontana. Versate al centro le uova precedentemente sbattute e inglobate la farina piano piano. Lavorate fino a ottenere un impasto liscio, a cui darete la forma di una sfera.
    Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per circa 30’.
    Tirate la sfoglia con il mattarello direttamente sulla spianatoia, portandola allo spessore desiderato. Una volta fatta la sfoglia, tagliate dei quadrati di circa 15-20 cm. Sbollentate la pasta in acqua salata e raffreddatela in acqua fredda. Disponetele sopra una tovaglia di cotone.
    Per ripieno, cuocete il macinato di capriolo in una padella con l’olio, una volta cotta la carne lasciate raffreddare.
    Impastate la carne con il parmigiano e l’uovo. Aggiustate di sale.
  • Per il sugo, mettete sul fuoco una padella con l’olio e l’aglio. Una volta rosolato, aggiungete i funghi precedentemente tagliati a cubetti. Aggiungete l’acqua e lasciate cuocere aggiustando di sale. Nel mentre, preparate la besciamella mettendo a bollire il latte. Ammorbidite il burro con le mani e, poco alla volta, unitelo alla farina, creando un impasto omogeneo.
    Una volta che il latte è arrivato a bollore, togliete dal fuoco e aggiungete il composto di burro e farina. Girate con la frutta fino a che il composto non si sciolga completamente. Aggiungete di sale, pepe e noce moscata
  • Prendete i quadrati di pasta e, aiutandovi con il sac à poche, mettete il ripieno, arrotolate il cannellone e tagliate. Mettete sul fondo di una padella da forno la metà della besciamella, sopra appoggiate i cannelloni, il sugo e la restante besciamella.
    Cuocete in forno a 200° per 15’ circa, togliete dal forno e servite ben caldi.

Fonte: Franchi Food Academy