RICETTARIO

RICETTARIO

SANDWICH CON CONIGLIO FRITTO

  • PORTATA: Street Food
  • DIFFICOLTÀ: Media
  • SELVAGGINA: Lepre
  • CALORIE: 700-800
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI

Per il coniglio:

4 zampe posteriori (disossate, 400 gr ca.)
500 ml di latticello
100 ml di salsa piccante

Per l’impanatura:

500 gr di farina (4 tazze)
5 gr di peperoncino di Cayenna
15 gr di paprika
15 gr di sale
15 gr di aglio in polvere

Per l’insalata di cavolo:

250 gr di cavolo verde a julienne
250 gr di cavolo rosso a julienne
15 ml di aceto di vino rosso
45 ml di olio di vinaccioli (olio vegetale)
1 carota piccola tagliata a julienne
1 scalogno tagliato finemente
q.b. sale e pepe

Per la guarnizione:

4 panini
200 ml salsa piccante
q.b. cetriolini agrodolci
q.b. sciroppo d’acero

PREPARAZIONE

  • Disossate le cosce del coniglio con un coltello affilato, incidendo una “L” lungo la coscia e seguendo la forma dell’osso. Una volta esposto l’osso, tagliate al di sotto per rimuoverlo, facendo attenzione a mantenere la carne in un unico pezzo.
  • Battete la carne delicatamente per ammorbidirla, con l’ausilio di un batticarne o il retro di una padella. Ripetete l’operazione con il resto delle cosce.
  • Immergete la carne di coniglio nel latticello e nella salsa piccante e lasciate riposare per almeno 4 ore, così da ammorbidirla.
  • Preriscaldate una friggitrice o una padella antiaderente con olio abbondante a 175° C.
  • Mettete tutti gli ingredienti insieme e la farina in una scodella capiente. Usando delle pinze, immergete una coscia alla volta nella farina da ambo i lati, poi nel latticello e ancora nella farina. Ripetete l’operazione con tutte le cosce.
  • Immergete le cosce di coniglio nella padella, usando le pinze. Controllate la temperatura dell’olio da frittura con un termometro, facendo attenzione a non superare i 175° C.
  • Cuocete circa 6-10′ a seconda della temperatura dell’olio e alla dimensione delle cosce, finché queste non risultino dorate. Potete usare un termometro e prendere la temperatura dentro alla carne, che dovrà essere di 85°C affinché siano completamente cotte.
  • Rimuovete le cosce dall’olio con le pinze e disponetele in un contenitore capiente, adagiandole su carta assorbente.
  • Condite la carne con un pizzico di sale e pepe e immergetela nella salsa piccante con una spruzzata di sciroppo d’acero, da ambo i lati.
  • Aggiungete la carne al panino precedentemente tostato. Coprite con l’insalata di cavolo e i cetriolini in agrodolce.

Fonte: Franchi Food Academy

PROSCIUTTO D’ANATRA

  • PORTATA: Antipasto
  • PREPARAZIONE: 15′
  • DIFFICOLTÀ: Facile
  • SELVAGGINA: Anatra
  • CALORIE: 100 – 300
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
500 gr petto d’anatra
65 gr sale
q.b. pane
q.b. sottaceti
q.b. senape

PREPARAZIONE

  • Pulite bene il filetto di daino, asciugatelo, conditelo con sale, pepe e un filo d’olio e lasciatelo a Strofinate il sale sulla carne di anatra e la pelle e mettete in un contenitore Tupperware o sottovuoto. Lasciatela riposare in un luogo fresco o in frigo. Dopo due giorni capovolgete i petti d’anatra nel contenitore e lasciate ad asciugare per altri due giorni.
  • Rimuovete il sale con l’ausilio di acqua corrente fredda. Appendete i petti in un luogo fresco e buio per 1 – 2 settimane fino a quando la carne non sarà ben stagionata. L’interno dovrebbe essere morbido ma non appiccicoso.
  • Affettate finemente i petti d’anatra e servite con sottaceti e senape insieme a del pane fresco o dei crostini.

Fonte: Franchi Food Academy

DAINO AL SESAMO CON RISO SELVAGGIO E CAVOLO VIOLA

  • PORTATA: Secondo
  • PREPARAZIONE: 1h 30′
  • DIFFICOLTÀ: Media
  • SELVAGGINA: Daino
  • CALORIE: 300-400
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
800 gr filetto di daino
200 gr riso selvaggio
200 gr cavolo viola
100 gr porro
1 cipolla rossa (circa 100 gr)
5 gr fecola
q.b. germogli di rapa rossa
q.b. semi di sesamo
q.b. brodo vegetale
q.b. salsa di soia
q.b. olio EVO, sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Pulite bene il filetto di daino, asciugatelo, conditelo con sale, pepe e un filo d’olio e lasciatelo a insaporire per 20’.
  • Lessate il cavolo cappuccio in acqua e lasciatelo cuocere per 20’, aggiustate di sale, aggiungete la fecola per legare la salsa , passate con un mixer a immersione fino a ottenere una vellutata di colore blu-viola.
  • Lessate il riso nel brodo vegetale per circa 40’ e scolatelo al dente, poi arrotolatelo nelle foglie del porro.
  • Dividete il filetto in quattro porzioni uguali, impanandole nei semi di sesamo.
  • Cuocete la carne in un tegame ben caldo 2’ per lato, toglietela e copritela, per mantenerla calda.
  • Nella stessa padella unite la cipolla rossa tagliata a spicchi con un filo d’olio e sale.
  • Tagliate il porro a rondelle alte circa 1 cm e scottatelo in una padella, aggiungendo la salsa di soia.
  • Preparate il piatto avendo cura di adagiare prima la foglia esterna del porro, poi la carne, la cipolla, il porro scottato, infine la salsa con i germogli di rapa rossa e i rotolini di porro e riso selvaggio.
  • Per dare un ultimo tocco, affumicate sotto una campana di vetro con legno profumato di ulivo.

Fonte: Franchi Food Academy

PASTA AL FORNO CON SALSICCIA DI CERVO

  • PORTATA: Primo
  • PREPARAZIONE: 1h 15′
  • DIFFICOLTÀ: Facile
  • SELVAGGINA: Cervo
  • CALORIE: 600-700
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
3 salsicce di cervo
150 gr zucca
150 gr patate
4 funghi champignon
1 cipolla
1 zucchina
1 carota piccola
200 gr salsa di pomodoro a pezzi
30 gr aglio
240 ml brodo di manzo
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
320 gr penne
80 gr mozzarella grattugiata
50 ml olio EVO
q.b. spezie fresche (salvia, timo o rosmarino)
q.b. sale e pepe

PREPARAZIONE

  • In una padella grande, aggiungete 25 ml di olio, aggiungete le salsicce precedentemente tagliate a cubetti. Rosolatele e mettetele da parte, non è necessario che siano cotte completamente.
  • Sbucciate la zucca e le patate e tagliatele a cubetti di circa 2 cm. Tagliate grossolanamente i funghi dopo averli mondati. Aggiungete tutto nella stessa padella con la cipolla tritata e metà delle erbe fresche. Cuocete per 3-4′ e poi trasferite in una teglia grande e continuate a cuocere per 15-20′.
  • Nella stessa padella, aggiungete 25 ml di olio e aggiungete la zucchina e la carota grattugiate, l’aglio schiacciato e le erbe fresche rimanenti. Cuocete per 3-4′. Aggiungete la salsa di pomodoro, il brodo di manzo e il concentrato di pomodoro. Mescolate, assicurandovi che tutto sia mescolato bene. Aggiungete le salsicce e portate a ebollizione, poi riducete la fiamma e cuocete a fuoco lento per 15′, fino a quando la salsa non si sarà addensata.
  • Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela ad un paio di minuti dal termine della cottura indicata nella confezione. Aggiungete la pasta alla salsa. Disponete il tutto in una teglia da forno e aggiungete la mozzarella. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 10-15′.

Fonte: Franchi Food Academy

PIZZA CON STRACCETTI DI CERVO

  • PORTATA: Street Food
  • PREPARAZIONE: 30′
  • DIFFICOLTÀ: Facile
  • SELVAGGINA: Cervo
  • CALORIE: >1000
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
240 gr cervo
880 gr impasto per pizza
250 gr parmigiano
600 gr passata di pomodoro
10 gr timo
10 gr cumino
10 gr basilico secco
1 limone
4 foglie di cavolo riccio
q.b. mirtilli rossi
q.b. sale e pepe
q.b. olio EVO

PREPARAZIONE

  • Preparate le salsicce unendo la polpa di cervo e la pancia di cinghiale precedentemente macinate. Condite con sale e pepe e lavorate l’impasto affinché si amalgami bene.
  • Insaccate l’impasto delle salsicce facendo prima un nodo all’estremità del budello (già pulito e ammorbidito), a fine budello annodate l’estremità. Lasciate riposare in frigo.
  • Sbucciate e tagliate le patate con cura.
  • Preriscaldate il forno in modalità grill alla massima temperatura (220°-230°), se avete una piastra per pizza è preferibile.
  • Versate la passata di pomodori in una ciotola, aggiungendo olio, sale e basilico secco. Mescolate.
  • Scaldate una padella con l’olio, tagliate la carne di cervo a straccetti e fatela rosolare finché non prende colore. Aggiungete le spezie e cuocete ancora per qualche minuto.
  • Stendete l’impasto della pizza e adagiatelo su una teglia da forno. Conditelo con la passata di pomodoro facendo attenzione a lasciare liberi i bordi e infornate.
  • A metà cottura sfornate l’impasto, aggiungete la carne, il cavolo tritato, il parmigiano grattugiato, il limone tagliato a fette sottili e i mirtilli rossi.
  • Continuate a cuocere nella parte superiore del forno. Servite calda e fumante.

Fonte: Franchi Food Academy

SALSICCE DI CERVO RIPIENE

  • PORTATA: Antipasto
  • PREPARAZIONE: 30′
  • DIFFICOLTÀ: Facile
  • SELVAGGINA: Cervo
  • CALORIE: 300-400
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
Per le salsicce
500 gr polpa di cervo
300 gr pancia di cinghiale o maiale
2 gr pepe
20 gr sale
2 m budelli
300 gr patate gialle
50 gr formaggio a scaglie
20 gr burro
75 ml latte

PREPARAZIONE

  • Preparate le salsicce unendo la polpa di cervo e la pancia di cinghiale precedentemente macinate. Condite con sale e pepe e lavorate l’impasto affinché si amalgami bene.
  • Insaccate l’impasto delle salsicce facendo prima un nodo all’estremità del budello (già pulito e ammorbidito), a fine budello annodate l’estremità. Lasciate riposare in frigo.
  • Sbucciate e tagliate le patate con cura.
  • Lessatele in acqua bollente per circa 20’. Quando le patate risulteranno cotte, scolate l’acqua e aggiungete il latte e il burro e schiacciate il tutto. Usate la forchetta per montare meglio il purè per creare una finitura liscia e soffice.
  • Cuocete le salsicce di cervo in una padella a fuoco medio o alla griglia.
  • Quando risulteranno cotte, tagliatele a metà, aggiungete il purè e cospargete sopra il formaggio. Mettete in forno per 10’ a 180° con ventilatore assistito.

Fonte: Franchi Food Academy

COTOLETTA DI CERVO CON PATATE E CAVOLETTI DI BRUXELLES

  • PORTATA: Secondo
  • PREPARAZIONE: 45′
  • DIFFICOLTÀ: Media
  • SELVAGGINA: Cervo
  • CALORIE: 900
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
600 gr lombo di cervo
1 kg patate
20 cavoletti di Bruxelles
200 gr burro
20 gr capperi
15 gr pasta di acciughe
1 limone
1 spicchio d’aglio
1 uovo
30 gr prezzemolo
30 gr timo
70 gr farina di grano
200 gr panko
q.b. erbe aromatiche (crescione)
q.b. sale e pepe
q.b. olio EVO

PREPARAZIONE

  • Iniziate facendo bollire dell’acqua ben salata con le patate e lasciatele cuocere a fuoco lento fino a quando saranno completamente morbide. Tritate 15 gr di prezzemolo e girateli con le patate e un pizzico di burro.
  • Mescolate il burro con i capperi tritati, la pasta di acciughe e l’aglio tritato finemente. Aggiungete gli altri 15 gr di prezzemolo tritato finemente e il timo. Tritate la scorza di limone e aggiungete il succo di mezzo limone. Mescolate il tutto e lasciate a temperatura ambiente fino al momento di servire.
  • Rifilate la carne dell’arrosto e tagliatela a fette spesse di 5 mm. Rendete sottile la carne con un batticarne. Sbattete le uova in una ciotola, versate la farina in un piatto e il panko in un altro piatto a parte. Mettete la carne prima nella farina poi nell’uovo e infine nel panko.
  • Dividete a metà i cavoletti di Bruxelles e friggeteli con l’olio in una padella ben calda fino a quando non avranno un bel colore. Spremete anche l’altra metà del limone e mettete da parte.
  • Friggete la cotoletta in abbondante burro finché non ha una superficie croccante. Servite il tutto e completate con un po’ di erbe aromatiche.

CAPPELLETTI DI CERVO CON ROSMARINO E ARANCIA

  • PORTATA: Primo
  • PREPARAZIONE: 30′
  • DIFFICOLTÀ: Media
  • SELVAGGINA: Cervo
  • CALORIE: 500-600
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
300 gr pasta all’uovo
30 gr fontina stagionata grattugiata
80 gr burro
30 gr scalogno
200 gr cervo
50 gr speck
½  arancia
q.b. vino
q.b. rosmarino

PREPARAZIONE

  • Fate un soffritto con scalogno e burro, aggiungete il cervo a cubetti, lo speck, bagnate con il vino, fate evaporare e rosolare bene.
  • Tritate la fontina stagionata grattugiata e amalgamate con l’uovo.
  • Stendete la pasta, tagliatela in piccoli quadrati, aggiungete la farcia e chiudete a mo’ di cappelletto.
  • Cuocete in acqua bollente salata, scolate e saltate in padella con burro, rosmarino e la scorza dell’arancia grattugiata, regolate di sale e servite subito.

Fonte: Franchi Food Academy

WRAP DI DAINO CON SALSA YOGURT E OLIO AL PREZZEMOLO

  • PORTATA: Street Food
  • PREPARAZIONE: 45′
  • DIFFICOLTÀ: Facile
  • SELVAGGINA: Daino
  • CALORIE: 300-400
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
Per la carne
400 gr straccetti sottili di daino
150 cl acqua
50 cl olio EVO
1 cucchiaio di paprika piccante
1 cucchiaio di pepe di Caienna
1 cucchiaio di timo secco
1 cucchiaio di cumino
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di pepe

Per la salsa yogurt
300 gr yogurt turco
1 cucchiaio di miele
1 lime
q.b. timo
q.b. sale e pepe

Per l’olio al prezzemolo
30 cl olio EVO
1 spicchio d’aglio
q.b. prezzemolo
q.b. sale

Opzionali
40 gr cavolo rosso grattugiato
40 gr cavolo nero tritato finemente
30 gr rucola
10 gr cipolla arrostita
10 pomodori ciliegini
20 gr cipolle rosse sottaceto
1 carota
1 pugno di germogli di girasole
1 cipolla
4-8 tortillas

PREPARAZIONE

  • Mescolate lo yogurt, il miele, il timo e il succo di mezzo lime in una ciotola; aggiustate di sale e pepe e, se gradite, aggiungete altro succo di lime.
  • Mettete il prezzemolo e l’aglio in un frullatore e aggiungete l’olio. Frullate fino ad amalgamare tutti gli ingredienti, poi salate.
  • Tagliate le verdure della dimensione desiderata.
  • Per la carne, mettete l’olio in una padella calda, aggiungete gli straccetti e cuocete fino a quando non sarà rosolata. Aggiungete le spezie – paprika, pepe di Cayenna, timo, cumino, sale e pepe – e l’acqua. Lasciate sobbollire un po’.
  • Servite il tutto in una tortilla con i condimenti, aggiungendo abbondante salsa e cipolla rossa sottaceto.

Fonte: Franchi Food Academy

PATÉ DI FEGATO DI LEPRE SU CROSTINI DI PANE E FICHI FRESCHI

  • PORTATA: Antipasto
  • PREPARAZIONE: 50′
  • DIFFICOLTÀ: Media
  • SELVAGGINA: Lepre
  • CALORIE: 300-400
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
500 gr fegato di lepre
2 cipollotti freschi
50 gr burro
30 gr zucchero
100 gr fichi freschi
100 gr baguette
100 ml brodo vegetale
q.b. alloro e rosmarino
q.b. cognac
q.b. olio EVO, sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Lavate accuratamente il fegato di lepre sotto l’acqua corrente, asciugate e tagliate a pezzetti, poi disponetele in un tegame a fuoco medio.
  • Fate asciugare e poi aggiungete l’olio, la foglia di alloro e il rosmarino, continuate la cottura per 10’.
  • Aggiungete il cipollotto tagliato finemente e bagnate con un po’ di brodo vegetale, affinché non risulti troppo asciutto, continuando a cuocere per altri 10’. Aggiungete il cognac e sfumate, poi aggiungete il burro e un filo d’olio.
  • Frullate bene il tutto, togliendo prima la foglia d’alloro e il rosmarino. Tostate i crostini di pane e adagiatevi sopra il paté, il fico tagliato a spicchi e guarnite con qualche gheriglio di noce.

Fonte: Franchi Food Academy

CIVERO DI LEPRE

  • PORTATA: Secondo
  • PREPARAZIONE: 2h 30′
  • DIFFICOLTÀ: Media
  • SELVAGGINA: Lepre
  • CALORIE: 100-300
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
600 gr sella di lepre
80 gr olive taggiasche
125 gr carote baby
100 gr erba di campo
50 gr sedano
50 gr carota
50 gr cipolla
4 rape rosse
q.b. aceto di lamponi
q.b. vino rosso
q.b. rosmarino
q.b. sale e pepe
q.b. olio EVO

PREPARAZIONE

  • Preparate una pasta all’uovo, disponendo la farina su una spianatoia e creando un incavo al centro. Aggiungete le uova e mescolate con la forchetta dal centro verso l’esterno, incorporando la farina. Una volta amalgamato, iniziate a lavorare l’impasto a mano per 10’, avvolgete nella pellicola. Appena pronta lasciatela riposare in luogo fresco per almeno 1 ora.
  • Per la farcia, preparate il fondo tagliando la cipolla a fettine e la carota a pezzettini, aggiungete l’aglio e le erbe aromatiche; mettete il tutto in una casseruola con l’olio e fate appassire. Passate quindi al passaverdura.
  • A parte, rosolate in una padella molto calda le cosce di pernice da ambo le parti, unitele al fondo di cottura, salate e pepate leggermente e portate a cottura.
  • Una volta cotta, spolpate la carne prestando attenzione a togliere tutti i tendini. Passate quindi il tutto al tritacarne.
  • Pulite e pelate le rape rosse e lasciatele insaporire nell’aceto di lamponi per una notte. Essiccate le olive taggiasche in forno a 50° per una notte, oppure in forno a microonde per 5’ e passatele in un cutter per ricreare l’effetto “terra”.
  • Ricavate dei filetti dalla sella di lepre.
  • Tostate in forno le ossa della lepre e poi trasferitele in una pentola e soffriggetele con sedano, carota e cipolla, sfumando il tutto col vino rosso. Appena sfumato il vino, ricoprite tutto con acqua fredda e lasciate cuocere, finché il composto non si sarà ridotto. A questo punto filtrate con un colino e lasciate riposare in frigo per 2 h.
  • Eliminate il grasso che si sarà depositato in alto per ottenere il “fondo di lepre”.
  • Pulite l’erba di campo, saltatela in una padella rovente e salatela al punto giusto. In una padella con olio e rosmarino scottate i filetti di lepre.
  • Impiattate i filetti sull’erba con accanto le carote baby e le rapette e distribuite intorno la “terra” di olive taggiasche. Prima di servire il piatto, versate il fondo sulla lepre.

Fonte: Franchi Food Academy

TORTELLI DI FARINA INTEGRALE RIPIENI DI PERNICE. CREMA DI CIOCCOLATO SPEZIATA

  • PORTATA: Prima
  • PREPARAZIONE: 90′
  • DIFFICOLTÀ: Difficile
  • SELVAGGINA: Pernice
  • CALORIE: 500 – 600
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
Per il tortello
130 gr semola rimacinata
70 gr farina integrale
80 gr pane raffermo ammolato nell’acqua
2 uova medie
4 cosce di pernice
3 cipolle medie
2 carote
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
2 foglie di salvia
q.b. sale, pepe, olio EVO
q.b. brodo
q.b. parmigiano

Per la salsa
100 gr pancetta
80-100 gr cioccolato fondente
50 ml aceto
1 cipolla grande
5 foglie di alloro
6 rametti di rosmarino
q.b. brodo
q.b. olio EVO

PREPARAZIONE

  • Preparate una pasta all’uovo, disponendo la farina su una spianatoia e creando un incavo al centro. Aggiungete le uova e mescolate con la forchetta dal centro verso l’esterno, incorporando la farina. Una volta amalgamato, iniziate a lavorare l’impasto a mano per 10’, avvolgete nella pellicola. Appena pronta lasciatela riposare in luogo fresco per almeno 1 ora.
  • Per la farcia, preparate il fondo tagliando la cipolla a fettine e la carota a pezzettini, aggiungete l’aglio e le erbe aromatiche; mettete il tutto in una casseruola con l’olio e fate appassire. Passate quindi al passaverdura.
  • A parte, rosolate in una padella molto calda le cosce di pernice da ambo le parti, unitele al fondo di cottura, salate e pepate leggermente e portate a cottura.
  • Una volta cotta, spolpate la carne prestando attenzione a togliere tutti i tendini. Passate quindi il tutto al tritacarne.
  • Aggiungete alla carne il pane ammollato e strizzato (il rapporto ideale è 1\3 del peso della carne in pane) e amalgamate. Per dare consistenza e sapore, aggiungete il tutto al fondo di cottura.
  • Regolate di sale e pepe e, se desiderate, un po’ di parmigiano.
  • Tirate quindi la pasta, tagliatela a quadratini, farcitela e confezionate i tortelli.
  • Preparate una salsa, mettendo in una casseruola con un filo d’olio, la cipolla tagliata a fettine, le foglie di alloro, il rosmarino e la pancetta tagliata a pezzetti; fate appassire a fuoco moderato.
  • Quando il fondo è rosolato, sfumate con una spruzzata di aceto e fatelo consumare, toglietelo dal fuoco e rimuovete le foglie di alloro e il rosmarino.
  • Aggiungete la cioccolata tagliata a pezzetti alla salsa. Una volta sciolta, frullate il tutto al mixer, aggiungendo del brodo per raggiungere la densità voluta. Filtrate al cornetto cinese.
  • Cucinate i tortelli in acqua bollente.
  • Disponete sul piatto da portata la salsa al cioccolato, adagiate i tortelli, conditi con un filo di burro spumeggiante e una spolverata di parmigiano.

Fonte: Franchi Food Academy

TARTARE DI CAPRIOLO CON RICOTTA E INSALATA ESOTICA

  • PORTATA: Antipasto
  • PREPARAZIONE: 30′
  • DIFFICOLTÀ: Media
  • SELVAGGINA: Capriolo
  • CALORIE: 100 – 300
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
300 gr lombo di capriolo
20 gr cipolla di Tropea
5 gr filetti di acciuga
5 gr capperi sotto sale
250 gr ricotta di pecora
100 gr cetriolo
100 gr sedano
100 gr ananas
50 gr rucola
1 mela verde
q.b. salsa di soia
q.b. salsa Worcester
q.b. menta
q.b. lime
q.b. sale e pepe
q.b. olio EVO

PREPARAZIONE

  • Preparate la salsa, mescolando la maionese con la cipolla in polvere, il timo e le bacche di ginepro tritate finemente, aggiustate di sale e pepe.
  • Tagliate i cavoli a strisce sottili e mescolate con aceto e olio EVO, girandolo bene.
  • Curate il lombo di capriolo da tutte le nervature e dalle pellicine. Tagliate al coltello la carne in modo da ottenere dei cubetti piccoli.
  • Unite la cipolla, i capperi precedentemente lavati e strizzati e i filetti d’acciuga, tutto tritato finemente. Condite con salsa di soia, salsa Worcester, sale, pepe e olio e conservate in frigorifero.
  • Mantecate in una ciotola la ricotta con sale, pepe e olio. Pulite e tagliate a cubetti piccoli il cetriolo sbucciato, sedano, ananas e mela verde, precedentemente ripuliti della buccia e delle parti centrali. Condite con menta, scorza e succo di lime, pepe, sale e olio.
  • Disponete sul piatto la crema di ricotta, la tartare e l’insalatina esotica.

Fonte: Franchi Food Academy

GAMEBURGER DI CERVO

  • PORTATA: Street Food
  • PREPARAZIONE: 60′
  • DIFFICOLTÀ: Facile
  • SELVAGGINA: Cervo
  • CALORIE: 500 – 600
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
400 gr carne macinata di cervo (se preferite, potete utilizzare capriolo, daino)
150 gr grasso alimentare di manzo (sego congelato)
70 gr parmigiano
15 gr cipolla in polvere
15 gr timo secco
50 gr maionese
15 ml aceto
15 ml olio EVO
4 foglie di cavolo nero
4 foglie di cavolo viola
3 bacche di ginepro
1/2 cipolla bianca
2 pomodori
4 panini per hamburger
q.b cipolla fritta croccante
q.b. sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Preparate la salsa, mescolando la maionese con la cipolla in polvere, il timo e le bacche di ginepro tritate finemente, aggiustate di sale e pepe.
  • Tagliate i cavoli a strisce sottili e mescolate con aceto e olio EVO, girandolo bene.
  • Tagliate i pomodori e la cipolla a fette molto sottili, preferibilmente con una mandolina.
  • Grattugiate il sego congelato e mescolatelo con la carne macinata. Formate quattro palline di uguali dimensioni.
  • Scaldate una padella a fuoco alto e mettetevi le palline di carne macinata, premete con una padella o altro, in modo da formare gli hamburger. Salate e pepate.
  • Cuocete la carne per circa 3’ per lato, finché non otterrete una superficie ben rosolata e un interno rosato. Mettete il formaggio e coprite la carne con una ciotola di metallo, in modo che il formaggio si sciolga.
  • Togliete dalla padella e adagiatela sul pane, precedentemente tostato. Lasciate riposare.
  • Ricoprite l’hamburger con abbondante maionese, l’insalata di cavolo, le cipolle, i pomodori e la cipolla fritta croccante. Servite con patatine fritte.

Fonte: Franchi Food Academy

COSTINE DI CINGHIALE AL BARBECUE

  • PORTATA: Secondo
  • PREPARAZIONE: 3 h
  • DIFFICOLTÀ: Media
  • SELVAGGINA: Cinghiale
  • CALORIE: 100 – 300
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
N 2 costati di cinghiale
125 ml sciroppo d’acero
100 gr paprica
15 gr aglio in polvere
15 gr cipolla in polvere
5 gr pepe di cayenna
5 gr coriandolo macinato
15 gr sale
5 gr pepe nero macinato
q.b. coriandolo fresco e cipollotto

PREPARAZIONE

  • Mescolate tutte le spezie per combinarle uniformemente. Spennellate le costolette con lo sciroppo d’acero e conditele con il dry rub usando tutte le spezie, il sale e il pepe.
  • Lasciate insaporite durante la notte, se desiderate, oppure accendete il vostro barbecue o il forno e preriscaldate a 125°, mettete le costine all’interno e cuocete fino alla temperatura interna di 70° per circa 1 h.
  • Avvolgete le costine in carta stagnola e continuate la cottura fino alla temperatura interna di 90° fino a che la carne non si staccare facilmente, circa 1 h.
  • Lasciate riposare le costine coperte per 15′ prima di tagliarle. Il fondo di cottura può essere spennellato sulla carne o potete aggiungere la vostra salsa barbecue preferita. Guarnite con coriandolo fresco e cipollotto tritati.

Fonte: Franchi Food Academy

MINI BURGER DI CINGHIALE POMODORI ARROSTITI E PISELLI

  • PORTATA: Street Food
  • PREPARAZIONE: 30′
  • DIFFICOLTÀ: Facile
  • SELVAGGINA: Cinghiale
  • CALORIE: 300 – 400
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
400 gr di carne di cinghiale macinata
30 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di pane raffermo grattugiato
100 gr di piselli freschi
50 gr di mascarpone
8 datterini
1 uovo
q.b. finocchietto
q.b. sale fino e pepe nero
q.b. olio EVO

PREPARAZIONE

  • Unite alla carne di cinghiale l’uovo, il parmigiano grattugiato e condite con sale, pepe e olio EVO, quindi formate dei mini burger quadrati, passate nel pane raffermo, cuocete in padella antiaderente a fuoco vivo, senza aggiunta di olio.
  • Lavate i pomodori, divideteli a metà e arrostiteli in una padella antiaderente.
  • Sgranate i piselli, scottateli in acqua bollente, scolateli e fateli raffreddare in acqua e ghiaccio.
  • Condite i pomodori e i piselli con sale, pepe e olio EVO.
  • Mantecate il mascarpone con finocchietto tritato, sale fino e pepe nero.
  • Distribuite sul piatto di portata alternando: pomodori, piselli e mascarpone, aggiungete i mini burger; condite con olio EVO e servite.

Fonte: Franchi Food Academy

PARMIGIANA ESTIVA DI TARTARE DI CAPRIOLO

  • PORTATA: Antipasto
  • PREPARAZIONE: 60′
  • DIFFICOLTÀ: Facile
  • SELVAGGINA: Capriolo
  • CALORIE: 500 – 600
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
600 gr lombo di capriolo
300 gr melanzane
400 gr datterini
20 ml brodo vegetale
2 mozzarelle di bufala da circa 100 gr l’una (dovrete farci 4 dischi con il coppa-pasta)
1 limone
4 foglie basilico fresco
q.b. origano
q.b. olio EVO
q.b. sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Tagliate la melanzana a cubetti da circa 1 cm, stendeteli su una taglia con carta da forno, condite con abbondante olio, sale, pepe al mulinello, origano e aggiungete il brodo vegetale. Mettete nel forno statico a 180° per 30’ circa e lasciate raffreddare per altri 10’.
  • Pulite il lombo dai filamenti e tagliate la carne al coltello a formare una tartare, conditela con olio, sale, pepe e una grattata di buccia di limone.
  • Tagliate a dadini i datterini, conditeli con olio, sale e pepe al mulinello.
  • Scolate le mozzarelle di bufala, tagliatele a metà in senso orizzontale e con un coppa-pasta fate 4 dischi. Asciugate i dischi di mozzarella, aiutandovi con della carta assorbente.
  • Impiattate con l’ausilio di un coppa-pasta, posizionando per primo il disco di mozzarella, poi la tartare, la dadolata di melanzane e i datterini. Terminate con una foglia di basilico e un filo d’olio.

Fonte: Franchi Food Academy

INVOLTINI DI BRESAOLA DI CINGHIALE, ZUCCHINE E CAPRINO

  • PORTATA: Primo
  • PREPARAZIONE: 25′
  • DIFFICOLTÀ: Facile
  • SELVAGGINA: Cinghiale
  • CALORIE: >1000
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
450 gr pancetta di cinghiale
450 gr spaghetti
75 gr parmigiano grattugiato più altro per la finitura
75 gr pecorino grattugiato
6 gr pepe nero spezzato
240 ml acqua della pasta riservata
1 uovo intero
3 tuorli
1 piccolo scalogno tritato
2 cipolle verdi affettate
2 spicchi d’aglio tritati
q.b. sale

PREPARAZIONE

  • Tagliate la pancetta di cinghiale a cubetti di 1-2 cm e saltatela in una padella a fuoco vivo. Cuocete fino a quando i bordi non diventano dorati, ma non completamente croccanti.
  • Aggiungete lo scalogno e l’aglio e soffriggete per altri 2′ e spegnete. Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata, devono rimanere molto al dente. Conservate 240 ml dell’acqua di cottura.
  • Mescolate l’uovo e i tuorli con un pizzico di sale, pepe e metà del formaggio. Aggiungete l’acqua di cottura alla pasta in una pentola e continuate la cottura a fuoco basso. Quando i ⅔ l’acqua saranno evaporati, spegnete il fuoco e aggiungete l’uovo sbattuto, mescolate o saltate insieme alla pancetta.
  • Aggiungete il resto del formaggio e continuate a mescolare.
  • Distribuite sui piatti, grattugiate altro parmigiano e guarnite con cipolle verdi affettate.

Fonte: Franchi Food Academy

INVOLTINI DI BRESAOLA DI CINGHIALE, ZUCCHINE E CAPRINO

  • PORTATA: Street Food
  • PREPARAZIONE: 20′
  • DIFFICOLTÀ: Facile
  • SELVAGGINA: Cinghiale
  • CALORIE: 900
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
Per la pasta
300 gr pasta brisè
400 gr polpa di cinghiale
100 gr fontina grattugiata
100 gr champignon trifolati
20 gr cipolla
30 gr vino bianco

Per la vellutata al tartufo
800 gr di brodo vegetale
200 gr di panna fresca
2 rossi d’uovo
60 gr burro
60 gr farina
30 gr parmigiano
50 gr tartufo nero
q.b. olio EVO
q.b. sale fino e pepe nero

PREPARAZIONE

  • Fate un soffritto con l’olio EVO e la cipolla. Aggiungete la carne di cinghiale macinata, bagnate con il vino, unite i funghi trifolati, regolate di sale e raffreddate.
  • Una volta freddo unite la fontina e amalgamate bene.
  • Stendete la pasta, tagliate a quadrati di 5 cm per lato. Farcite ogni quadrato di pasta con la farcia al cinghiale e funghi, chiudete a triangolo. Passate i triangoli in forno a 180°C, per circa 8′.
  • Preparate un roux di burro e farina, unite poco alla volta il brodo vegetale; quando avrà raggiunto il bollore e aumentato la consistenza, spostate dal fuoco e aggiungete la panna sbattuta con i rossi d’uovo, il parmigiano e il tartufo nero grattato alla microplane.
  • Adagiate nel piatto di portata i triangoli, accompagnate con la vellutata e servite subito.

Fonte: Franchi Food Academy

INVOLTINI DI BRESAOLA DI CINGHIALE, ZUCCHINE E CAPRINO

  • PORTATA: Antipasto
  • PREPARAZIONE: 10′
  • DIFFICOLTÀ: Facile
  • SELVAGGINA: Cinghiale
  • CALORIE: 100-300
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
(Per una decina di involtini)
2 zucchine piuttosto grandi
250 gr bresaola di cinghiale a fette
100 gr formaggio caprino
q.b. sale e pepe
q.b. olio EVO

PREPARAZIONE

  • Lavate le zucchine, eliminate le estremità e affettatele il più sottile possibile.
  • Grigliate le zucchine 2’ o 3’ per lato oppure, se preferite, cuocetele al vapore per 4’ o 5’. Dovranno ammorbidirsi, ma non stracuocere, altrimenti risulterebbero troppo morbide. Lasciatele raffreddare.
  • Lavorate il caprino a crema con una forchetta.
  • Stendete le fette di zucchina, salatele e poi cospargetele di formaggio e aggiungete le fette di bresaola, lasciando libere le estremità. Avvolgete le fette su loro stesse, fino a ottenere dei rotolini.
  • Conservate i rotolini di zucchine in frigorifero fino a un attimo prima di servirli. Aggiungete un filo d’olio EVO e pepe al mulinello.

Fonte: Franchi Food Academy

WONTON DI CERVO

  • PORTATA: Street Food
  • PREPARAZIONE: 30′
  • DIFFICOLTÀ: Facile
  • SELVAGGINA: Cervo
  • CALORIE: 300-400
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
300 gr macinato di cervo
50 ml olio EVO
500 ml olio di semi
2 sfoglia di pasta brisé (o 25 sfoglie per Wonton)
1 cucchiaio di peperoncino fresco
1 cucchiaio di scorza di limone
1 cucchiaio di cipollotti tritati
1 tuorlo d’uovo
q.b. sale e pepe
q.b. salsa chili dolce

PREPARAZIONE

  • Unite la carne cervo, il peperoncino, la scorza di limone, i cipollotti affettati finemente e l’olio EVO in una ciotola, poi mescolate per amalgamare. Aggiustate di sale e pepe.
  • Tagliate la sfoglia a quadrati larghi circa 7 cm e spennellate i bordi con il tuorlo d’uovo.
  • Prendete una piccola quantità di impasto e arrotolatela a formare una pallina. Mettete questa pallina al centro della sfoglia. Piegate la sfoglia a formare un raviolo e pressate i bordi insieme, assicurandovi che aderiscano bene intorno al ripieno.
  • Aggiungete l’olio in una friggitrice o in una padella profonda. L’olio deve essere a alla temperatura di frittura, circa 176°. Un buon consiglio è quello di staccare un piccolo pezzo di sfoglia e lasciarla cadere dentro, per verificare che risalga subito in superficie.
  • Usando un mestolo per frittura, mettete con attenzione i wonton nell’olio. Controllate i wonton e girateli più volte, fino a quando non siano dorati e croccanti. Rimuoveteli con il mestolo e metteteli su un piatto con della carta assorbente, lasciando che scolino l’olio.
  • Servite con la salsa chili dolce e gustate

Fonte: Franchi Food Academy

TORTELLO AL CINGHIALE CON INFUSO AI FRUTTI DI BOSCO, ARANCIA E ROSMARINO

  • PORTATA: Primo
  • PREPARAZIONE: 1h 30′
  • DIFFICOLTÀ: Media
  • SELVAGGINA: Cinghiale
  • CALORIE: 400 – 500
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
260 gr di farina “00”
3 uova
q.b. sale

200 gr polpa di cinghiale
20 gr cipolla
1 spicchio d’aglio
1 rametto rosmarino
1 tazzina vino bianco
30 gr parmigiano grattugiato
1 rosso d’uovo
q.b. salvia, maggiorana, timo
q.b. olio EVO

1 rametto rosmarino
q.b. infuso frutti di bosco
q.b. scorza d’arancio

PREPARAZIONE

  • Impastate la farina e le uova, con un pizzico di sale e lasciate riposare la pasta coprendola con della pellicola per 10’.
  • Stendete la pasta e ricavate con un coppapasta pasta dei dischetti.
  • Preparate un soffritto con l’olio EVO, la cipolla tagliate in brunoise, l’aglio schiacciato vestito, quindi aggiungete la carne tagliata a dadi regolari e le erbe aromatiche.
  • Fate cuocere la carne, bagnate con il vino, fate evaporare, quindi regolate di sale e pepe.
  • Passate per 2 volte la carne al tritacarne, aggiungete il parmigiano, il rosso d’uovo e amalgamate. Farcite i dischi di pasta e chiudete a tortello.
  • Mettete in infusione i frutti di bosco con la scorza d’arancio e il rosmarino, filtrate, portate in ebollizione e regolate di sale.
  • Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata, scolate, quindi disponete nel piatto di portata, con scorza d’arancio grattugiata alla microplane, fiori e rametto di rosmarino e l’infuso di frutti di bosco.

Fonte: Franchi Food Academy


LOMBO AL GIN TONIC

  • PORTATA: Secondo
  • PREPARAZIONE: 50′
  • DIFFICOLTÀ: facile
  • SELVAGGINA: Cervo
  • CALORIE: 300 – 400
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
600 gr lombo di capriolo (o filetto)
50 ml gin
30 ml acqua tonica
3 bacche di ginepro
1 foglia di alloro
50 gr burro
200 gr piselli
½ cipolla
2 foglie di menta
q.b. olio Evo, sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Inserite la carne di capriolo in un sacchetto per sottovuoti con 30 ml di gin, la tonica, le bacche di ginepro e l’alloro, condizionate al 99%. Lasciate riposare per 30’.
  • Preparate una crema mettendo a rosolare la cipolla in una padella con un filo d’olio, aggiungete i piselli e lasciate cuocere per 5’. A fine cottura, aggiungete due foglie di menta ed emulsionate.
  • Scaldate una pentola antiaderente piatta e, quando rovente, fate sciogliere burro e un filo di olio Evo.
  • Mettete la carne a cuocere su ogni lato. Regolate di sale e il pepe. È importante che ogni lato della carne sia ben rosolato, in modo che la parte esterna risulti croccante e l’interno rosa e tenero.
  • Infine, sfumate il tutto con il restante gin. Lasciate riposare la carne qualche secondo sopra un tagliere, coperta con della stagnola, per poi tagliarla in dischi di circa 1 cm.
  • Posizionate in un piatto da portata la crema, il lombo e guarnite con due foglie di menta. Condite con un filo d’olio e, se necessario, sale e pepe.

Fonte: Franchi Food Academy


CARPACCIO DI DAINO CON INSALATINA DI FINOCCHI E ARANCE

  • PORTATA: Antipasto
  • PREPARAZIONE: 30′
  • DIFFICOLTÀ: facile
  • SELVAGGINA: daino
  • CALORIE: 100 – 300
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
320 gr filetto daino
120 gr succo d’arancia
120 gr spicchi di arancia pelati a vivo
1 rametto rosmarino
120 gr finocchio
1 spicchio d’aglio
q.b. fiori di rosmarino
q.b. sale fino e pepe nero
q.b. olio extra vergine d’oliva

PREPARAZIONE

  • Ponete il filetto in una busta per il sottovuoto, con il succo d’arancia, il rosmarino e l’aglio diviso a metà e privato dell’anima. Condizionate al 99,9% di vuoto per 5 minuti e, qualora non abbiate la macchina del sottovuoto, chiedete di effettuare questa operazione al vostro macellaio di fiducia, altrimenti, provvedete a marinare nel metodo classico, in un contenitore, coprendo la carne con il succo e lasciandolo riposare per almeno 1 ora.
  • Aprite la busta, scolate e passate la carne sotto acqua corrente fredda, asciugate con un panno di lino o carta assorbente.
  • Tagliate 12 medaglioni di carne di daino e batteteli tra due fogli di pellicola, in modo da ottenere delle fettine molto sottili.
  • Tagliate all’affettatrice il finocchio e conservatelo in acqua fredda.
  • Condite con olio, sale e pepe l’insalatina di finocchi e gli spicchi di arancia, quindi disponetela nel piatto di portata.
  • Adagiate le fettine di carne del daino, decorate con i fiori di rosmarino e condite la carne con sale, pepe e olio extra vergine d’oliva.

Fonte: Franchi Food Academy


CINGHIALE ALLA BOLOGNESE

  • PORTATA: Primo
  • PREPARAZIONE: 45′
  • DIFFICOLTÀ: facile
  • SELVAGGINA: Cinghiale
  • CALORIE: 600 – 700
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
450 gr cinghiale macinato
400 gr conchiglie (o una pasta a vostra scelta)
30 ml olio EVO
15 gr sale
10 gr pepe nero
250 gr cipolla bianca
125 gr carota
125 gr sedano
60 gr aglio
500 ml brodo di selvaggina (o di manzo)
250 ml vino bianco secco
500 ml passata di pomodoro a pezzi
30 ml concentrato di pomodoro
3 foglie di alloro
2 rametti di timo fresco
q.b. peperoncino fresco
q.b. parmigiano e basilico

PREPARAZIONE

  • Scaldate una pentola a fuoco alto. Fate un soffritto con l’olio, la cipolla, la carota, il sedano, l’aglio e il peperoncino (a piacere), e cuocete per 2′, mescolando di tanto in tanto.
  • Aggiungete la carne di cinghiale macinata, il sale e il pepe e cuocete, mescolando con un cucchiaio di legno, finché la carne non è rosolata.
  • Sfumate con il vino bianco, aggiungete il brodo, la passata di pomodori, il concentrato di pomodoro, le foglie di alloro e il timo.
  • Riducete il fuoco a medio-basso e cuocete a fuoco lento, senza coperchio, fino a quando la salsa si è addensata, circa 30-40′.
  • Togliete dal fuoco, scartate le foglie di alloro e i gambi di timo e tenete in caldo. Potete congelare il ragù in aggiunta.
  • Cuocete la pasta, scolatela e saltatela con il sugo.
  • Servite ben caldo, guarnendo con basilico tritato e parmigiano fresco grattugiato.

Fonte: Franchi Food Academy


SANDWICH CLUB DI CERVO

  • PORTATA: Street Food
  • PREPARAZIONE: 35′
  • DIFFICOLTÀ: facile
  • SELVAGGINA: Cervo
  • CALORIE: 600 – 700
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
8 fette pane in cassette
800 gr battuto di polpa di cervo
100 gr burro (per cottura)
q.b. scorza d’arancia
q.b. finocchietto
200 gr misticanza
4 fette di pecorino
q.b. olio extra vergine
q.b. sale fino e pepe nero

PREPARAZIONE

  • Condite il battuto di cervo con sale e pepe, olio extra vergine, scorza d’arancia e finocchietto tritato.
  • Sistemate la carne nel pane in cassetta con la fetta di pecorino e le cicorie lavate, pulite e centrifugate, quindi richiudere con un’altra fetta di pane.
  • Cuocete in padella antiaderente ben calda, con l’aggiunta di burro, per rendere croccanti entrambi i lati. Tagliate e servite ben caldo.
  • Potete sostituire la misticanza con della cicoria.

Fonte: Franchi Food Academy


INSALATA CALDA DI VERDURE ARROSTO CON SELLA DI CERVO E GORGONZOLA

  • PORTATA: Secondo
  • PREPARAZIONE: 45′
  • DIFFICOLTÀ: facile
  • SELVAGGINA: Cervo
  • CALORIE: 400 – 500
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
800 gr sella di cervo
2 cucchiai di semi di zucca
1 carota
½ barbabietola
½ patata
½ kumara
½ peperoncino
½ cipolla rossa
5 patate dolci
3 funghi champignon
2 spicchi d’aglio
q.b. gorgonzola (feta in alternativa)
q.b. sale, pepe e olio Evo
q.b. rosmarino

PREPARAZIONE

  • Preriscaldate il forno a 180° (356 F).
  • Sbucciate la patata, la kumara arancione, la carota e la barbabietola. Tagliate a cubetti di 1 cm. Tagliate le patate dolci e i funghi a dadini di 1 cm. Tagliate il peperoncino a metà e rimuovete i semi e le venature. Affettatelo e tagliatelo in pezzi da 1 cm.
  • Sbucciate mezza cipolla rossa, affettatela e tagliatela in pezzi da 1 cm, separandone gli strati.
  • Mettete tutte le verdure su un vassoio e irrorate con olio Evo. Aggiungete alle verdure l’aglio schiacciato e i rametti di rosmarino. Mescolate il tutto assicurandovi che le verdure siano ben condite con olio, aglio e rosmarino. Condite con sale e pepe e mettete in forno a cuocere per 25-30′. Quando le verdure sono dorate, toglietele dal forno.
  • Nel frattempo, scaldate una padella a fuoco vivo. Aggiungete un cucchiaio di olio Evo. Una volta caldo, mettete la bistecca in padella per la cottura, girando ogni 30″ circa, per poi favorire la reazione di Maillard.
  • Mettete la bistecca in una pirofila e cuocete in forno per 4-5′. Togliete dal forno e lasciatela riposare per 5-10′.
  • Posizionate le verdure calde in un piatto da portata, affettate la sella di cervo e adagiatela sopra. Cospargete con i semi di zucca.
  • Sbriciolate il gorgonzola e posizionate i pezzetti sulle verdure e sulla bistecca.
  • Condite con sale, pepe e un giro d’olio. Se volete, versate sopra la glassa di aceto balsamico.

Fonte: Franchi Food Academy


SALSICCE DI CERVO AL CURRY

  • PORTATA: Secondo
  • PREPARAZIONE: 30′
  • DIFFICOLTÀ: facile
  • SELVAGGINA: Cervo
  • CALORIE: 700 – 800
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
6 salsicce di cervo (daino o capriolo)
50 gr burro
120 gr farina
500 ml latte
3 cucchiaini curry in polvere
70 gr piselli (freschi o surgelati)
70 gr mais
q.b. olio Evo
q.b. pane Naan
q.b. coriandolo e peperoncino
Opzionale
Purè di patate o riso

PREPARAZIONE

  • Fate un roux in una pentola capiente. Sciogliete il burro, aggiungete la farina e mescolate finché si trasforma in una pasta. Aggiungete il latte e mescolate fino a quando la salsa si addensa.
  • Tagliate le salsicce a cubetti. In una padella separata, aggiungete l’olio e poi i cubetti di salsiccia.
  • Mentre le salsicce cuociono, aggiungete il curry in polvere, i piselli surgelati e il mais e mescolate.
  • Aggiungete la salsa alle salsicce e mescolate.
  • Potete aggiungere come accompagnamento il purè di patate o del riso sul fondo del piatto da portata e versarvi sopra il curry di salsiccia.
  • Cospargete di coriandolo e, se gradite, di un pizzico di peperoncino fresco, e gustate con pane Naan caldo.

Fonte: Franchi Food Academy


FILETTO DI CERVO, NOCCIOLE, CIPOLLOTTO E ASPARAGI

  • PORTATA: Secondo
  • DIFFICOLTÀ: Media
  • SELVAGGINA: Cervo
  • CALORIE: 300 – 400
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
550 gr filetto di cervo
Ossa di cervo
8 asparagi
5 cipollotti
100 gr granella di nocciole
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
q.b. sedano, carote, cipolle
q.b. rosmarino, alloro e timo
q.b. sale, pepe, olio extravergine

PREPARAZIONE

  • Tostate le ossa a 200° per circa 2 ore, scolate il grasso e fate bollire le ossa in abbondante acqua con sedano, carote e cipolle tagliate a dadini. Fate bollire per 4-5 ore sgrassando costantemente.
  • Filtrate le ossa e fate ridurre fino a ottenere un fondo di selvaggina ristretto della densità di una salsa (150 ml), aromatizzando con rosmarino e alloro, uno spicchio d’aglio, mezzo scalogno e aggiustate di sale.
  • Tagliate il verde dei cipollotti e metteteli a sbollentare in abbondante acqua salata per un paio di minuti, scolate e raffreddate immediatamente per mantenere il colore.
  • Brasate lo scalogno con un filo d’olio e fate raffreddare.
  • Unite i cipollotti sbollentati e lo scalogno brasato e frullate il tutto fino a ottenere una crema densa; aggiustate di sale e pepe.
  • Pulite gli asparagi, tagliateli ogni 5 cm e poi a metà in lunghezza. Sbollentate in abbondante acqua salata mantenendoli croccanti, scolate e raffreddate immediatamente.
  • Sgrassate il filetto di cervo, rosolate in padella con un filo d’olio, timo e alloro, mettetelo su placca da forno, glassate con il fondo precedentemente ottenuto, attaccate la granella di nocciola e inseritela in forno preriscaldato a 180° per 9 minuti; successivamente lasciate riposare per circa 2-3 minuti.
  • Mettete la crema di cipollotto in una sac a poche e fate un cerchio sul piatto da portata; tirate a salsa la crema di cipollotto e fate delle chiazze all’interno del cerchio. Spadellate con una noce di burro gli asparagi e posizionateli a piacimento sul piatto; posizionate il filetto di cervo, mettetelo per metà nel cerchio verde e mettete il fondo cercando di non sporcare la salsa di cipollotto

Fonte: Franchi Food Academy


BARBACOA D’OCA

  • PORTATA: Street Food
  • PREPARAZIONE: 30’ e 2-4 h cottura
  • DIFFICOLTÀ: facile
  • SELVAGGINA: Anatra
  • CALORIE: 500 – 600
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
6-8 zampe d’oca o ali (con o senza pelle)
1 cipolla rossa grande, tritata grossolanamente
6 spicchi d’aglio
2 foglie di alloro
4-6 peperoni chipotle in scatola in adobo
1 cucchiaio di peperoncino macinato
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di chiodi di garofano macinati
1 cucchiaio di sale kosher
½ tazza di succo di lime fresco
½ tazza di aceto di sidro di mele
4 tazze di brodo d’oca (brodo di manzo o di pollo sostitutivo)
¼ di tazza di anatra o di grasso d’oca (sostituto dello strutto)
4 tortillas

PREPARAZIONE

  • In un robot da cucina, unite cipolla, aglio, peperoni chipotle, spezie, aceto, succo di lime e sale. Frullate fino a ottenere una crema uniforme, quindi mettete da parte.
  • Fate rosolare le zampe d’oca in una padella oliata a fuoco medio alto per circa 2-3’ per lato. Fate del vostro meglio per farle rosolare in modo uniforme su tutti i lati.
  • Mettete le cosce d’oca in forno olandese (Dutch oven) o in una pentola per cottura lenta. Aggiungete la purea e il brodo, coprite e cuocete a fuoco lento per 2-4 ore, controllate ogni 30’ dopo la prima ora per verificare la cottura. Togliete dal fuoco non appena la carne si stacchi facilmente dall’osso.
  • Togliete la carne dalle ossa e ricopritela con qualche cucchiaio di grasso d’anatra, mettetela in una ciotola e aggiungete un po’ del liquido di cottura.
  • Mettete il barbacoa nelle tortillas. Potete servirle con qualsiasi combinazione riso, fagioli, avocado, panna acida, salsa, lattuga, salsa queso e pomodori.

Fonte: Franchi Food Academy


MILLE FOGLIE DI DAINO

  • PORTATA: Primo
  • PREPARAZIONE: 1h 45’
  • DIFFICOLTÀ: Difficile
  • SELVAGGINA: daino
  • CALORIE: 600 – 700
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
3 uova
300 gr farina “0”
Per la besciamella
194 ml latte intero
20 gr burro
20 gr farina
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
q.b. noce moscata
Per la salsa
200 gr passata di pomodoro
150 gr polpa di daino macinata
1 spicchio d’aglio
80 ml olio Evo

PREPARAZIONE

  • Per la pasta all’uovo, mettete sul piano da lavoro la farina formando una fontana, al centro versate le uova precedentemente sbattute e iniziate a lavorare, inglobando la farina dall’esterno verso l’interno con l’ausilio di una forchetta. Lavorate l’impasto fino a ottenere un composto liscio, a cui darete la forma di una sfera, poi avvolgete nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per circa 30’.
  • Tirate la sfoglia con il mattarello direttamente sulla spianatoia, portandola allo spessore desiderato. Una volta fatta la sfoglia, tagliatela della larghezza desiderata formando dei rettangoli. Sbollentate i vostri pezzi di sfoglia in acqua salata e raffreddate in acqua fredda. Disponeteli sopra una tovaglia di cotone ad asciugare.
  • Per il sugo, fate soffriggere lo spicchio d’aglio in una padella con l’olio, aggiungete il macinato e fatelo rosolare. Successivamente, aggiungete la passata e un bicchiere d’acqua e lasciate cuocere fino al completo assorbimento dell’acqua. Aggiustate di sale.
  • Per la besciamella, mettete a bollire il latte. Ammorbidite il burro con le mani e, poco alla volta, unitelo alla farina creando un impasto omogeneo. Una volta che il latte è arrivato a bollore, togliete dal fuoco e aggiungete il composto di burro e farina. Girate con la frusta, fino a che il composto non si sciolga completamente. Aggiustate di sale, pepe e noce moscata.
  • Mettete sul fondo di una padella da forno un cucchiaio di besciamella e uno di sugo, sopra appoggiate i pezzi di sfoglia e ripetete per 5 strati. Cuocete in forno a 200° per 15-20’. Servite ben calde.

Fonte: Franchi Food Academy


STRACCETTI DI CAMOSCIO, CON CHAMPIGNON E FRAGOLE

  • PORTATA: Antipasto
  • PREPARAZIONE: 30′
  • DIFFICOLTÀ: facile
  • SELVAGGINA: Camoscio
  • CALORIE: 100 – 300
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
12 fettine sottili di polpa di camoscio
q.b. brodo
200 gr funghi champignon
150 gr fragole
q.b. sale fino e pepe nero
q.b. maggiorana
q.b. bicarbonato
q.b. olio Extravergine d’oliva
qualche goccia di limone

PREPARAZIONE

  • Con l’aiuto di una pinza, scottate velocemente, per pochi secondi, le fettine di camoscio nel brodo bollente.
  • Tagliate a piccole strisce.
  • Mondate e pulite i funghi, quindi tagliateli a fettine molto sottili.
  • Lavate con un pizzico di bicarbonato le fragole, sciacquatele e tagliatele a fettine sottili.
  • In una ciotola, unite i funghi, le fragole e gli straccetti di camoscio, quindi condite con qualche goccia di limone, maggiorana, sale, pepe e olio extra vergine d’oliva.

Fonte: Franchi Food Academy


HAMBURGER DI CINGHIALE ALLA PUTTANESCA

  • PORTATA: Secondo
  • PREPARAZIONE: 25′
  • DIFFICOLTÀ: Media
  • SELVAGGINA: Cinghiale
  • CALORIE: 400 – 500
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
600 gr macinato di cinghiale
30 gr cipolla di Tropea
10 gr salsa soia
10 gr salsa worchester
80 gr olio extra vergine
1 spicchio d’aglio
300 gr pomodori pelati
20 gr capperi
1 acciuga
50 gr olive verdi denocciolate
q.b. prezzemolo
q.b. origano
q.b. sale fino
q.b. pepe nero

PREPARAZIONE

  • Condite il macinato di cinghiale con lo spicchio d’aglio, la cipolla di Tropea tritata, la salsa di soia, la salsa worchester, metà dell’olio extra vergine il sale e il pepe. Eliminate l’aglio dalla carne e formate gli hamburger da 150 gr a porzione.
  • In una padella preparate un soffritto con l’aglio eliminato dalla carne, olio extra vergine l’acciuga tritata, successivamente unite il pomodoro, le olive, capperi  e fate cuocere per 10 minuti a fuoco basso, regolate di sale e pepe.
  • In una padella antiaderente cucinate gli hamburger di cinghiale 5 minuti per lato, salate, sistemate nel piatto di portata accompagnati dalla salsa alla Puttanesca, guarnite con prezzemolo tritato

Fonte: Franchi Food Academy


TORTINO DI CERVO

  • PORTATA: Antipasto
  • PREPARAZIONE: 120’
  • DIFFICOLTÀ: bassa
  • SELVAGGINA: Cervo
  • CALORIE: > 1.000
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
500 gr di bistecca di cervo
1 cipolla
3 spicchi d’aglio
1 costa di sedano
1 carota
30 gr di burro
64 gr di farina
1 lattina di birra (IPA)
240 ml vino rosso
200 gr pasta frolla (per il fondo)
200 gr pasta sfoglia (per il coperchio)
q.b. olio Evo
q.b. timo e salvia
q.b. tuorlo d’uovo da spennellare sulla pasta

PREPARAZIONE

  • Preriscaldate il forno a 180° in modalità cottura. In una padella fate un soffritto con 1 cucchiaio d’olio, la cipolla, l’aglio, il sedano e la carota e lasciate appassire. Mettete il tutto in una teglia da forno.
  • Passate la carne di cervo nella farina e rosolatela nella stessa teglia del soffritto, dopo aver aggiunto il burro.
  • Posizionate la carne nella teglia da forno con il soffritto, cospargete di timo e salvia, aggiungete la birra e il vino. Coprite e cuocete in forno per 1,5 h, fino a quando la carne non risulterà tenera.
  • Togliete la carne dal forno e lasciate raffreddare.
  • Rivestite le formine per muffin con pasta frolla, aggiungeteci la carne e ricoprite ogni tortino con la pasta sfoglia. Premete i bordi con una forchetta e praticate un paio di fori nella parte superiore.
  • Spennellate con il rosso d’uovo e cuocete in forno per 25’ fino a quando la pasta non sia gonfiata e dorata.

Fonte: Franchi Food Academy


HAMBURGER DI SELVAGGINA CON PATATE ARROSTO

  • PORTATA: Street Food
  • PREPARAZIONE: 30′
  • DIFFICOLTÀ: facile
  • SELVAGGINA: Cervo
  • CALORIE: 500 – 600
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
Per l’hamburger:
450 gr di carne macinata (1/4 di cervo, camoscio, daino, cinghiale)
6 patate grandi
60 gr di olio vegetale
4 panini al latte
q.b. timo fresco, prezzemolo e rosmarino
q.b. formaggio cheddar affumicato a fette
q.d. pomodoro e lattuga
q.b. cipolla e cetriolini sottoaceto
q.b. sale e pepe
q.b. salsa aioli (a scelta)

Per la salsa aioli
1 tuorlo d’uovo di anatra (2 tuorli se si usano uova di gallina)
2 spicchi di aglio
5 gr di mostarda Djon
60 gr di olio EVO
60 gr di olio di semi d’usa (o olio vegetale)
5 gr di sale
1/2 limone

PREPARAZIONE

Per la salsa aioli:

  • Aggiungete il tuorlo d’uovo, gli spicchi d’aglio, la mostarda e il sale in un minipimer. Frullate il tutto fino a formare una purea e aggiungete lentamente l’olio EVO e l’olio di semi d’uva, finché la salsa non si addensi e monti.
  • Una volta incorporato l’olio, aggiungete il succo di limone. La salsa aioli può essere conservata in frigo per 5 giorni.

Per le patate arrosto:

  • Preriscaldate il forno a 225°, lavate bene le patate e tagliatele in 8 pezzi, stendetele su una teglia sulla carta da forno, ben allineate. Aggiungete un goccio d’olio EVO, un pizzico di sale e pepe e gli odori.
  • Cuocete per 15’ e poi girate le patate, cuocete per altri 15-20’ fino a dorarle.

Per l’hamburger:

  • Mescolate i diversi tipi di carne in una ciotola, poi formate 4 hamburger con l’aiuto di un coppapasta o di una pressa per hamburger.
  • Preriscaldate una padella antiaderente o un barbecue. Insaporite la carne con sale e pepe.
  • Cuocete gli hamburger per 3-5’ su ambo i lati in base al grado di cottura che preferite.
  • Fate sciogliete il formaggio sopra gli hamburger, assemblate il tutto con il pane al latte, la lattuga, il pomodoro, la cipolla, i cetriolini e la salsa aioli.

Fonte: Franchi Food Academy


CRÊPE RIPIENA DI CAPRIOLO AL PROFUMO DI BOSCO

  • PORTATA: Primo
  • PREPARAZIONE: 1h 30′
  • DIFFICOLTÀ: Media
  • SELVAGGINA: Capriolo
  • CALORIE: 700 – 800
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
3 uova
200 gr farina 00
400 ml latte intero
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
50 gr di burro
8 fili di erba cipollina fresca
Per ripieno
30 gr cipolla rossa tritata
150 gr polpa di capriolo macinata
20 gr olio Evo
25 gr parmigiano grattugiato
1 pizzico di sale
1 arancia
Per la salsa
200 gr funghi di bosco
30 gr olio Evo
1 spicchio d’aglio
100 gr besciamella
q.b. sale

PREPARAZIONE

  • Per le crêpe: sbattete le uova e aggiungete, farina, latte, il pepe e sale. Amalgamate fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
  • Prendete una padella da crêpe con diametro di circa 25 cm, ungetela con il burro e mettetela sul fuoco.
  • Una volta calda, versate ¼ del composto, fate in modo che si possa distribuire per tutta la padella. Cuocete per circa 1’ e girate la crêpe cuocete per un altro minuto circa, togliete dalla padella e lasciate raffreddare. Ripetete l’operazione per altre tre volte.
  • Per il ripieno, mettete sul fuoco in una padella l’olio e la cipolla e lasciate appassire.
  • Aggiungete il macinato di capriolo e fate cuocere per alcuni minuti.
  • Lasciate raffreddare e unite il parmigiano e la scorza di ½ arancia grattugiata.
  • Mettete il ripieno al centro della crêpe, chiudetela a mo’ di fagottino e legatela con l’erba cipollina.
  • Preparate il sugo, cuocendo i funghi precedentemente tagliati a cubetti in una padella con olio e aglio.
  • Mettete le crêpe in una teglia da forno e versate sopra un mestolo di besciamella, cuocete in forno a 200° per 10’.
  • Servite con a lato un cucchiaio di sugo ben caldo. Potete aggiungere prezzemolo fresco tritato o una spolverata di pepe.

Fonte: Franchi Food Academy


FILETTO DI CAMOSCIO AL PEPE VERDE

  • PORTATA: Secondo
  • PREPARAZIONE: 20′
  • DIFFICOLTÀ: facile
  • SELVAGGINA: Camoscio
  • CALORIE: 100 – 300
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI

600 gr filetto di camoscio
20 ml vino rosso
50 gr pepe verde in salamoia
40 gr burro
20 ml panna vegetale
q.b. farina
q.b. sale

PREPARAZIONE

  • Pulite il filetto, tagliate 4 dischi alti circa 3 cm e passateli nella farina.
  • Fate sciogliere il burro e adagiateci i dischi di filetto, irrorate con il vino e sfiammate facendo evaporare l’alcool.
  • Aggiungete il pepe precedentemente scolato e la panna, lasciate cuocere circa 5-7’, girandolo di tanto in tanto. Aggiungete dell’acqua se necessario.
  • Servite caldo

Fonte: Franchi Food Academy


CREMA DI TOPINAMBUR CON ROLLATA DI CINGHIALE

  • PORTATA: Antipasto
  • PREPARAZIONE: 50′
  • DIFFICOLTÀ: Media
  • SELVAGGINA: Cinghiale
  • CALORIE: 100 – 300
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
100 gr fettine di cinghiale
300 gr topinambur
50 gr olio EVO
150 gr brodo vegetale
30 gr speck a fette
100 gr spinaci freschi
1 limone
200 gr verza
q.b. rosmarino
q.b. olio di semi per friggere
q.b. sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Pulite il topinambur e conservate le bucce da una parte.
  • Tagliate a cubetti la polpa di topinambur e rosolate con olio EVO, bagnate con il brodo vegetale e cuocete per 5 minuti. Regolate di sale e pepe e frullate con un frullatore da immersione.
  • Scottate in padella gli spinaci con olio EVO.
  • Battete le fettine di cinghiale, farcitele con sale, pepe, rosmarino tritato, scorza di limone, fette di speck e spinaci. Arrotolatele e avvolgetele con pellicola alimentare.
  • Cuocete in acqua a 90°C per 30 min. Scolate e lasciate raffreddare.
  • Scottate le foglie di verza in acqua bollente, scolate e lasciate raffreddare. Tagliate la verza a julienne, conditela con olio EVO, sale e pepe
  • Friggete le bucce di topinambur in olio bollente, scolatele e adagiatele in una carta assorbente, poi salate.
  • Disponete nel piatto da portata la crema di topinambur, le rollatine di cinghiale tagliate a bocconcino e decorate con il topinambur fritto. Buon appetito!

Fonte: Franchi Food Academy


CAVATELLI AL RAGÙ DI CERVO

  • PORTATA: Primo
  • PREPARAZIONE: 2,5 h
  • DIFFICOLTÀ: Media
  • SELVAGGINA: Cervo
  • CALORIE: 700 – 800
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
1,5 kg carne di cervo disossata (collo, spalla o coscia)
1 cipolla bianca
1 carota
2 gambi di sedano
6 pomodori
150 gr funghi selvatici
4 spicchi d’aglio
200 ml (1 tazza) vino rosso
1,5 l brodo di cervo scuro (o brodo di manzo)
100 ml di olio Evo
650 gr Cavatelli (o gnocchi)
200 gr di zucca a dadini
200 gr rapa a dadini
200 gr pastinaca a dadini
6 foglie di cavolo riccio
200 gr parmigiano grattugiato
50 gr (3 cucchiai) burro non salato
1 pizzico di peperoncino
q.b. erbe aromatiche (timo, prezzemolo e alloro legati con uno spago)
q.b. sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Preriscaldate una grande padella in ghisa o una pentola alta.
  • Tagliate cipolla, carota, sedano e pomodori a dadi medi, affettate i funghi a pezzi grandi, schiacciate e tritate l’aglio. Legate le erbe aromatiche con lo spago.
  • Condite la carne di cervo generosamente con sale e pepe.
  • Aggiungete l’olio alla padella calda e aggiungeteci la carne di cervo; non mescolate fino a quando la carne non risulti caramellata, circa 3-4’ per lato.
  • Trasferite in una teglia, poi aggiungete le verdure alla padella, soffriggete per brunire.
  • Aggiungete l’aglio tritato e mescolate, deglassate con il vino rosso.
  • Trasferite il vino e le verdure nella teglia, aggiungete il brodo e le erbe, i funghi e coprite con carta stagnola.
  • Infornate a 162° C (325° F) per 2,5 ore o fino a quando la carne non risulti tenera e si raccolga con la forchetta in pezzi grandi. Lasciate poi nel liquido a raffreddare.
  • Riempite una pentola con acqua salata e portate ad ebollizione.
  • Tagliate a piccoli dadi la zucca, la rapa, la pastinaca e tritate grossolanamente le foglie di cavolo riccio.
  • Scaldate una seconda pentola e soffriggete le verdure con burro e olio Evo, fino a renderle tenere.
  • Aggiungete il liquido di brasatura, la carne di cervo tirata, poi riducete.
  • Cuocete i Cavatelli freschi in acqua bollente per 5′.
  • Trasferite gli gnocchi nel ragù, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete il formaggio e cuocete per altri 2′.
  • Disponete i Cavatelli nel piatto da portata e cospargete con parmigiano grattugiato.

Fonte: Franchi Food Academy


SPEZZATINO DI CINGHIALE CON POLENTA TARAGNA

  • Difficoltà: Media
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 150 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: Medio
  • Nota + 24 ore di marinatura

INGREDIENTI PER LA MARINATURA
Bacche di ginepro 6
Pepe verde in grani 4
Cipolle bianche 1
Carote 1
Sale fino q.b.
Vino rosso 500 ml
Alloro 2 foglie
PER LA POLENTA
Sale grosso 1 cucchiaino
Farina per polenta taragna 500 g
Acqua 1,5 l
Latte intero 500 ml
Fontina 300 g
Burro 50 g
PER LO SPEZZATINO
Cinghiale 1 kg
Sedano 1 costa
Carote 1/2
Cipolle 1/2
Aglio 1 spicchio
Salvia 3 foglie
Rosmarino 1 rametto
Vino rosso 200 ml
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

PREPARAZIONE

  • Per realizzare lo spezzatino di cinghiale con polenta taragna iniziate lavando e pelando le verdure per poi tritarle finemente al coltello o nel mixer. Eliminate la parte grassa del cinghiale che dà il sentore di selvatico, poi riducetela a cubetti di circa 2 cm di lato
  • Ponete la carne in una pirofila, unite le bacche di ginepro, il pepe in grani, conditela con 2/3 del trito di verdure precedentemente tritate.
  • Aromatizzate con le foglie di alloro e irrorate la carne con il vino rosso. Coprite quindi con la pellicola da cucina 8 e ponete in frigorifero a marinare per una notte.
  • Recuperate la carne, scolatela dalla marinatura, scaldate in una padella ampia un filo di olio unite le restanti verdure tritate, aromatizzate con un rametto di rosmarino e la salvia. Unite la carne e fatela rosolare.
  • Eliminate il rametto di rosmarino con una pinza da cucina e sfumate con il vino rosso. Salate la carne, coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco basso per almeno 1 ora e mezza.
  • Intanto preparate la polenta taragna: ponete in una pentola dal bordo alto l’acqua, il latte, il sale, l’olio di oliva e portate al bollore poi versate a pioggia la farina taragna, cuocete per circa 50 minuti mescolando con una frusta. Intanto tagliate a cubetti la fontina. A cottura ultimata spegnete il fuoco, incorporate la fontina e il burro alla polenta e mescolate per farli sciogliere
  • Riversate poi la polenta all’interno di uno stampo, leggermente imburrato e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente. Intanto controllate la cottura della carne che dovrà risultare tenera.
  • Componete ora il vostro spezzatino di cinghiale con polenta taragna come più vi piace.
  • Il vostro spezzatino di cinghiale con polenta taragna è pronto per essere gustato!

Fonte: Giallo Zafferano


CANNELLONI DI CAPRIOLO AL PROFUMO DI BOSCO

  • PORTATA: Primo
  • PREPARAZIONE:1h 45’
  • DIFFICOLTÀ: Media
  • SELVAGGINA: Capriolo
  • CALORIE: 700 – 800
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
3 uova
300 gr farina “0”
Per la besciamella
194 ml latte preferibilmente intero
20 gr burro
20 gr farina
1 pizzico sale
1 pizzico di pepe
q.b. noce moscata
Per il ripieno
500 gr macinato di capriolo
1 uovo
100 gr parmigiano
10 ml olio Evo
Per la salsa
300 gr funghi di bosco
1 spicchio d’aglio
80 ml olio Evo

PREPARAZIONE

  • Per pasta all’uovo, mettete sul piano di lavoro la farina formando una fontana. Versate al centro le uova precedentemente sbattute e inglobate la farina piano piano. Lavorate fino a ottenere un impasto liscio, a cui darete la forma di una sfera.
    Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per circa 30’.
    Tirate la sfoglia con il mattarello direttamente sulla spianatoia, portandola allo spessore desiderato. Una volta fatta la sfoglia, tagliate dei quadrati di circa 15-20 cm. Sbollentate la pasta in acqua salata e raffreddatela in acqua fredda. Disponetele sopra una tovaglia di cotone.
    Per ripieno, cuocete il macinato di capriolo in una padella con l’olio, una volta cotta la carne lasciate raffreddare.
    Impastate la carne con il parmigiano e l’uovo. Aggiustate di sale.
  • Per il sugo, mettete sul fuoco una padella con l’olio e l’aglio. Una volta rosolato, aggiungete i funghi precedentemente tagliati a cubetti. Aggiungete l’acqua e lasciate cuocere aggiustando di sale. Nel mentre, preparate la besciamella mettendo a bollire il latte. Ammorbidite il burro con le mani e, poco alla volta, unitelo alla farina, creando un impasto omogeneo.
    Una volta che il latte è arrivato a bollore, togliete dal fuoco e aggiungete il composto di burro e farina. Girate con la frutta fino a che il composto non si sciolga completamente. Aggiungete di sale, pepe e noce moscata
  • Prendete i quadrati di pasta e, aiutandovi con il sac à poche, mettete il ripieno, arrotolate il cannellone e tagliate. Mettete sul fondo di una padella da forno la metà della besciamella, sopra appoggiate i cannelloni, il sugo e la restante besciamella.
    Cuocete in forno a 200° per 15’ circa, togliete dal forno e servite ben caldi.

Fonte: Franchi Food Academy