RICETTARIO

RICETTARIO

CARPACCIO DI DAINO CON INSALATINA DI FINOCCHI E ARANCE

  • PORTATA: Primo
  • PREPARAZIONE: 1h 30′
  • DIFFICOLTÀ: Media
  • SELVAGGINA: Cinghiale
  • CALORIE: 400 – 500
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
260 gr di farina “00”
3 uova
q.b. sale

200 gr polpa di cinghiale
20 gr cipolla
1 spicchio d’aglio
1 rametto rosmarino
1 tazzina vino bianco
30 gr parmigiano grattugiato
1 rosso d’uovo
q.b. salvia, maggiorana, timo
q.b. olio EVO

1 rametto rosmarino
q.b. infuso frutti di bosco
q.b. scorza d’arancio

PREPARAZIONE

  • Impastate la farina e le uova, con un pizzico di sale e lasciate riposare la pasta coprendola con della pellicola per 10’.
  • Stendete la pasta e ricavate con un coppapasta pasta dei dischetti.
  • Preparate un soffritto con l’olio EVO, la cipolla tagliate in brunoise, l’aglio schiacciato vestito, quindi aggiungete la carne tagliata a dadi regolari e le erbe aromatiche.
  • Fate cuocere la carne, bagnate con il vino, fate evaporare, quindi regolate di sale e pepe.
  • Passate per 2 volte la carne al tritacarne, aggiungete il parmigiano, il rosso d’uovo e amalgamate. Farcite i dischi di pasta e chiudete a tortello.
  • Mettete in infusione i frutti di bosco con la scorza d’arancio e il rosmarino, filtrate, portate in ebollizione e regolate di sale.
  • Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata, scolate, quindi disponete nel piatto di portata, con scorza d’arancio grattugiata alla microplane, fiori e rametto di rosmarino e l’infuso di frutti di bosco.

Fonte: Franchi Food Academy


LOMBO AL GIN TONIC

  • PORTATA: Secondo
  • PREPARAZIONE: 50′
  • DIFFICOLTÀ: facile
  • SELVAGGINA: Cervo
  • CALORIE: 300 – 400
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
600 gr lombo di capriolo (o filetto)
50 ml gin
30 ml acqua tonica
3 bacche di ginepro
1 foglia di alloro
50 gr burro
200 gr piselli
½ cipolla
2 foglie di menta
q.b. olio Evo, sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Inserite la carne di capriolo in un sacchetto per sottovuoti con 30 ml di gin, la tonica, le bacche di ginepro e l’alloro, condizionate al 99%. Lasciate riposare per 30’.
  • Preparate una crema mettendo a rosolare la cipolla in una padella con un filo d’olio, aggiungete i piselli e lasciate cuocere per 5’. A fine cottura, aggiungete due foglie di menta ed emulsionate.
  • Scaldate una pentola antiaderente piatta e, quando rovente, fate sciogliere burro e un filo di olio Evo.
  • Mettete la carne a cuocere su ogni lato. Regolate di sale e il pepe. È importante che ogni lato della carne sia ben rosolato, in modo che la parte esterna risulti croccante e l’interno rosa e tenero.
  • Infine, sfumate il tutto con il restante gin. Lasciate riposare la carne qualche secondo sopra un tagliere, coperta con della stagnola, per poi tagliarla in dischi di circa 1 cm.
  • Posizionate in un piatto da portata la crema, il lombo e guarnite con due foglie di menta. Condite con un filo d’olio e, se necessario, sale e pepe.

Fonte: Franchi Food Academy


CARPACCIO DI DAINO CON INSALATINA DI FINOCCHI E ARANCE

  • PORTATA: Antipasto
  • PREPARAZIONE: 30′
  • DIFFICOLTÀ: facile
  • SELVAGGINA: daino
  • CALORIE: 100 – 300
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
320 gr filetto daino
120 gr succo d’arancia
120 gr spicchi di arancia pelati a vivo
1 rametto rosmarino
120 gr finocchio
1 spicchio d’aglio
q.b. fiori di rosmarino
q.b. sale fino e pepe nero
q.b. olio extra vergine d’oliva

PREPARAZIONE

  • Ponete il filetto in una busta per il sottovuoto, con il succo d’arancia, il rosmarino e l’aglio diviso a metà e privato dell’anima. Condizionate al 99,9% di vuoto per 5 minuti e, qualora non abbiate la macchina del sottovuoto, chiedete di effettuare questa operazione al vostro macellaio di fiducia, altrimenti, provvedete a marinare nel metodo classico, in un contenitore, coprendo la carne con il succo e lasciandolo riposare per almeno 1 ora.
  • Aprite la busta, scolate e passate la carne sotto acqua corrente fredda, asciugate con un panno di lino o carta assorbente.
  • Tagliate 12 medaglioni di carne di daino e batteteli tra due fogli di pellicola, in modo da ottenere delle fettine molto sottili.
  • Tagliate all’affettatrice il finocchio e conservatelo in acqua fredda.
  • Condite con olio, sale e pepe l’insalatina di finocchi e gli spicchi di arancia, quindi disponetela nel piatto di portata.
  • Adagiate le fettine di carne del daino, decorate con i fiori di rosmarino e condite la carne con sale, pepe e olio extra vergine d’oliva.

Fonte: Franchi Food Academy


CINGHIALE ALLA BOLOGNESE

  • PORTATA: Primo
  • PREPARAZIONE: 45′
  • DIFFICOLTÀ: facile
  • SELVAGGINA: Cinghiale
  • CALORIE: 600 – 700
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
450 gr cinghiale macinato
400 gr conchiglie (o una pasta a vostra scelta)
30 ml olio EVO
15 gr sale
10 gr pepe nero
250 gr cipolla bianca
125 gr carota
125 gr sedano
60 gr aglio
500 ml brodo di selvaggina (o di manzo)
250 ml vino bianco secco
500 ml passata di pomodoro a pezzi
30 ml concentrato di pomodoro
3 foglie di alloro
2 rametti di timo fresco
q.b. peperoncino fresco
q.b. parmigiano e basilico

PREPARAZIONE

  • Scaldate una pentola a fuoco alto. Fate un soffritto con l’olio, la cipolla, la carota, il sedano, l’aglio e il peperoncino (a piacere), e cuocete per 2′, mescolando di tanto in tanto.
  • Aggiungete la carne di cinghiale macinata, il sale e il pepe e cuocete, mescolando con un cucchiaio di legno, finché la carne non è rosolata.
  • Sfumate con il vino bianco, aggiungete il brodo, la passata di pomodori, il concentrato di pomodoro, le foglie di alloro e il timo.
  • Riducete il fuoco a medio-basso e cuocete a fuoco lento, senza coperchio, fino a quando la salsa si è addensata, circa 30-40′.
  • Togliete dal fuoco, scartate le foglie di alloro e i gambi di timo e tenete in caldo. Potete congelare il ragù in aggiunta.
  • Cuocete la pasta, scolatela e saltatela con il sugo.
  • Servite ben caldo, guarnendo con basilico tritato e parmigiano fresco grattugiato.

Fonte: Franchi Food Academy


SANDWICH CLUB DI CERVO

  • PORTATA: Street Food
  • PREPARAZIONE: 35′
  • DIFFICOLTÀ: facile
  • SELVAGGINA: Cervo
  • CALORIE: 600 – 700
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
8 fette pane in cassette
800 gr battuto di polpa di cervo
100 gr burro (per cottura)
q.b. scorza d’arancia
q.b. finocchietto
200 gr misticanza
4 fette di pecorino
q.b. olio extra vergine
q.b. sale fino e pepe nero

PREPARAZIONE

  • Condite il battuto di cervo con sale e pepe, olio extra vergine, scorza d’arancia e finocchietto tritato.
  • Sistemate la carne nel pane in cassetta con la fetta di pecorino e le cicorie lavate, pulite e centrifugate, quindi richiudere con un’altra fetta di pane.
  • Cuocete in padella antiaderente ben calda, con l’aggiunta di burro, per rendere croccanti entrambi i lati. Tagliate e servite ben caldo.
  • Potete sostituire la misticanza con della cicoria.

Fonte: Franchi Food Academy


INSALATA CALDA DI VERDURE ARROSTO CON SELLA DI CERVO E GORGONZOLA

  • PORTATA: Secondo
  • PREPARAZIONE: 45′
  • DIFFICOLTÀ: facile
  • SELVAGGINA: Cervo
  • CALORIE: 400 – 500
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
800 gr sella di cervo
2 cucchiai di semi di zucca
1 carota
½ barbabietola
½ patata
½ kumara
½ peperoncino
½ cipolla rossa
5 patate dolci
3 funghi champignon
2 spicchi d’aglio
q.b. gorgonzola (feta in alternativa)
q.b. sale, pepe e olio Evo
q.b. rosmarino

PREPARAZIONE

  • Preriscaldate il forno a 180° (356 F).
  • Sbucciate la patata, la kumara arancione, la carota e la barbabietola. Tagliate a cubetti di 1 cm. Tagliate le patate dolci e i funghi a dadini di 1 cm. Tagliate il peperoncino a metà e rimuovete i semi e le venature. Affettatelo e tagliatelo in pezzi da 1 cm.
  • Sbucciate mezza cipolla rossa, affettatela e tagliatela in pezzi da 1 cm, separandone gli strati.
  • Mettete tutte le verdure su un vassoio e irrorate con olio Evo. Aggiungete alle verdure l’aglio schiacciato e i rametti di rosmarino. Mescolate il tutto assicurandovi che le verdure siano ben condite con olio, aglio e rosmarino. Condite con sale e pepe e mettete in forno a cuocere per 25-30′. Quando le verdure sono dorate, toglietele dal forno.
  • Nel frattempo, scaldate una padella a fuoco vivo. Aggiungete un cucchiaio di olio Evo. Una volta caldo, mettete la bistecca in padella per la cottura, girando ogni 30″ circa, per poi favorire la reazione di Maillard.
  • Mettete la bistecca in una pirofila e cuocete in forno per 4-5′. Togliete dal forno e lasciatela riposare per 5-10′.
  • Posizionate le verdure calde in un piatto da portata, affettate la sella di cervo e adagiatela sopra. Cospargete con i semi di zucca.
  • Sbriciolate il gorgonzola e posizionate i pezzetti sulle verdure e sulla bistecca.
  • Condite con sale, pepe e un giro d’olio. Se volete, versate sopra la glassa di aceto balsamico.

Fonte: Franchi Food Academy


SALSICCE DI CERVO AL CURRY

  • PORTATA: Secondo
  • PREPARAZIONE: 30′
  • DIFFICOLTÀ: facile
  • SELVAGGINA: Cervo
  • CALORIE: 700 – 800
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
6 salsicce di cervo (daino o capriolo)
50 gr burro
120 gr farina
500 ml latte
3 cucchiaini curry in polvere
70 gr piselli (freschi o surgelati)
70 gr mais
q.b. olio Evo
q.b. pane Naan
q.b. coriandolo e peperoncino
Opzionale
Purè di patate o riso

PREPARAZIONE

  • Fate un roux in una pentola capiente. Sciogliete il burro, aggiungete la farina e mescolate finché si trasforma in una pasta. Aggiungete il latte e mescolate fino a quando la salsa si addensa.
  • Tagliate le salsicce a cubetti. In una padella separata, aggiungete l’olio e poi i cubetti di salsiccia.
  • Mentre le salsicce cuociono, aggiungete il curry in polvere, i piselli surgelati e il mais e mescolate.
  • Aggiungete la salsa alle salsicce e mescolate.
  • Potete aggiungere come accompagnamento il purè di patate o del riso sul fondo del piatto da portata e versarvi sopra il curry di salsiccia.
  • Cospargete di coriandolo e, se gradite, di un pizzico di peperoncino fresco, e gustate con pane Naan caldo.

Fonte: Franchi Food Academy


FILETTO DI CERVO, NOCCIOLE, CIPOLLOTTO E ASPARAGI

  • PORTATA: Secondo
  • DIFFICOLTÀ: Media
  • SELVAGGINA: Cervo
  • CALORIE: 300 – 400
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
550 gr filetto di cervo
Ossa di cervo
8 asparagi
5 cipollotti
100 gr granella di nocciole
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
q.b. sedano, carote, cipolle
q.b. rosmarino, alloro e timo
q.b. sale, pepe, olio extravergine

PREPARAZIONE

  • Tostate le ossa a 200° per circa 2 ore, scolate il grasso e fate bollire le ossa in abbondante acqua con sedano, carote e cipolle tagliate a dadini. Fate bollire per 4-5 ore sgrassando costantemente.
  • Filtrate le ossa e fate ridurre fino a ottenere un fondo di selvaggina ristretto della densità di una salsa (150 ml), aromatizzando con rosmarino e alloro, uno spicchio d’aglio, mezzo scalogno e aggiustate di sale.
  • Tagliate il verde dei cipollotti e metteteli a sbollentare in abbondante acqua salata per un paio di minuti, scolate e raffreddate immediatamente per mantenere il colore.
  • Brasate lo scalogno con un filo d’olio e fate raffreddare.
  • Unite i cipollotti sbollentati e lo scalogno brasato e frullate il tutto fino a ottenere una crema densa; aggiustate di sale e pepe.
  • Pulite gli asparagi, tagliateli ogni 5 cm e poi a metà in lunghezza. Sbollentate in abbondante acqua salata mantenendoli croccanti, scolate e raffreddate immediatamente.
  • Sgrassate il filetto di cervo, rosolate in padella con un filo d’olio, timo e alloro, mettetelo su placca da forno, glassate con il fondo precedentemente ottenuto, attaccate la granella di nocciola e inseritela in forno preriscaldato a 180° per 9 minuti; successivamente lasciate riposare per circa 2-3 minuti.
  • Mettete la crema di cipollotto in una sac a poche e fate un cerchio sul piatto da portata; tirate a salsa la crema di cipollotto e fate delle chiazze all’interno del cerchio. Spadellate con una noce di burro gli asparagi e posizionateli a piacimento sul piatto; posizionate il filetto di cervo, mettetelo per metà nel cerchio verde e mettete il fondo cercando di non sporcare la salsa di cipollotto

Fonte: Franchi Food Academy


BARBACOA D’OCA

  • PORTATA: Street Food
  • PREPARAZIONE: 30’ e 2-4 h cottura
  • DIFFICOLTÀ: facile
  • SELVAGGINA: Anatra
  • CALORIE: 500 – 600
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
6-8 zampe d’oca o ali (con o senza pelle)
1 cipolla rossa grande, tritata grossolanamente
6 spicchi d’aglio
2 foglie di alloro
4-6 peperoni chipotle in scatola in adobo
1 cucchiaio di peperoncino macinato
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di chiodi di garofano macinati
1 cucchiaio di sale kosher
½ tazza di succo di lime fresco
½ tazza di aceto di sidro di mele
4 tazze di brodo d’oca (brodo di manzo o di pollo sostitutivo)
¼ di tazza di anatra o di grasso d’oca (sostituto dello strutto)
4 tortillas

PREPARAZIONE

  • In un robot da cucina, unite cipolla, aglio, peperoni chipotle, spezie, aceto, succo di lime e sale. Frullate fino a ottenere una crema uniforme, quindi mettete da parte.
  • Fate rosolare le zampe d’oca in una padella oliata a fuoco medio alto per circa 2-3’ per lato. Fate del vostro meglio per farle rosolare in modo uniforme su tutti i lati.
  • Mettete le cosce d’oca in forno olandese (Dutch oven) o in una pentola per cottura lenta. Aggiungete la purea e il brodo, coprite e cuocete a fuoco lento per 2-4 ore, controllate ogni 30’ dopo la prima ora per verificare la cottura. Togliete dal fuoco non appena la carne si stacchi facilmente dall’osso.
  • Togliete la carne dalle ossa e ricopritela con qualche cucchiaio di grasso d’anatra, mettetela in una ciotola e aggiungete un po’ del liquido di cottura.
  • Mettete il barbacoa nelle tortillas. Potete servirle con qualsiasi combinazione riso, fagioli, avocado, panna acida, salsa, lattuga, salsa queso e pomodori.

Fonte: Franchi Food Academy


MILLE FOGLIE DI DAINO

  • PORTATA: Primo
  • PREPARAZIONE: 1h 45’
  • DIFFICOLTÀ: Difficile
  • SELVAGGINA: daino
  • CALORIE: 600 – 700
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
3 uova
300 gr farina “0”
Per la besciamella
194 ml latte intero
20 gr burro
20 gr farina
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
q.b. noce moscata
Per la salsa
200 gr passata di pomodoro
150 gr polpa di daino macinata
1 spicchio d’aglio
80 ml olio Evo

PREPARAZIONE

  • Per la pasta all’uovo, mettete sul piano da lavoro la farina formando una fontana, al centro versate le uova precedentemente sbattute e iniziate a lavorare, inglobando la farina dall’esterno verso l’interno con l’ausilio di una forchetta. Lavorate l’impasto fino a ottenere un composto liscio, a cui darete la forma di una sfera, poi avvolgete nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per circa 30’.
  • Tirate la sfoglia con il mattarello direttamente sulla spianatoia, portandola allo spessore desiderato. Una volta fatta la sfoglia, tagliatela della larghezza desiderata formando dei rettangoli. Sbollentate i vostri pezzi di sfoglia in acqua salata e raffreddate in acqua fredda. Disponeteli sopra una tovaglia di cotone ad asciugare.
  • Per il sugo, fate soffriggere lo spicchio d’aglio in una padella con l’olio, aggiungete il macinato e fatelo rosolare. Successivamente, aggiungete la passata e un bicchiere d’acqua e lasciate cuocere fino al completo assorbimento dell’acqua. Aggiustate di sale.
  • Per la besciamella, mettete a bollire il latte. Ammorbidite il burro con le mani e, poco alla volta, unitelo alla farina creando un impasto omogeneo. Una volta che il latte è arrivato a bollore, togliete dal fuoco e aggiungete il composto di burro e farina. Girate con la frusta, fino a che il composto non si sciolga completamente. Aggiustate di sale, pepe e noce moscata.
  • Mettete sul fondo di una padella da forno un cucchiaio di besciamella e uno di sugo, sopra appoggiate i pezzi di sfoglia e ripetete per 5 strati. Cuocete in forno a 200° per 15-20’. Servite ben calde.

Fonte: Franchi Food Academy


STRACCETTI DI CAMOSCIO, CON CHAMPIGNON E FRAGOLE

  • PORTATA: Antipasto
  • PREPARAZIONE: 30′
  • DIFFICOLTÀ: facile
  • SELVAGGINA: Camoscio
  • CALORIE: 100 – 300
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
12 fettine sottili di polpa di camoscio
q.b. brodo
200 gr funghi champignon
150 gr fragole
q.b. sale fino e pepe nero
q.b. maggiorana
q.b. bicarbonato
q.b. olio Extravergine d’oliva
qualche goccia di limone

PREPARAZIONE

  • Con l’aiuto di una pinza, scottate velocemente, per pochi secondi, le fettine di camoscio nel brodo bollente.
  • Tagliate a piccole strisce.
  • Mondate e pulite i funghi, quindi tagliateli a fettine molto sottili.
  • Lavate con un pizzico di bicarbonato le fragole, sciacquatele e tagliatele a fettine sottili.
  • In una ciotola, unite i funghi, le fragole e gli straccetti di camoscio, quindi condite con qualche goccia di limone, maggiorana, sale, pepe e olio extra vergine d’oliva.

Fonte: Franchi Food Academy


HAMBURGER DI CINGHIALE ALLA PUTTANESCA

  • PORTATA: Secondo
  • PREPARAZIONE: 25′
  • DIFFICOLTÀ: Media
  • SELVAGGINA: Cinghiale
  • CALORIE: 400 – 500
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
600 gr macinato di cinghiale
30 gr cipolla di Tropea
10 gr salsa soia
10 gr salsa worchester
80 gr olio extra vergine
1 spicchio d’aglio
300 gr pomodori pelati
20 gr capperi
1 acciuga
50 gr olive verdi denocciolate
q.b. prezzemolo
q.b. origano
q.b. sale fino
q.b. pepe nero

PREPARAZIONE

  • Condite il macinato di cinghiale con lo spicchio d’aglio, la cipolla di Tropea tritata, la salsa di soia, la salsa worchester, metà dell’olio extra vergine il sale e il pepe. Eliminate l’aglio dalla carne e formate gli hamburger da 150 gr a porzione.
  • In una padella preparate un soffritto con l’aglio eliminato dalla carne, olio extra vergine l’acciuga tritata, successivamente unite il pomodoro, le olive, capperi  e fate cuocere per 10 minuti a fuoco basso, regolate di sale e pepe.
  • In una padella antiaderente cucinate gli hamburger di cinghiale 5 minuti per lato, salate, sistemate nel piatto di portata accompagnati dalla salsa alla Puttanesca, guarnite con prezzemolo tritato

Fonte: Franchi Food Academy


TORTINO DI CERVO

  • PORTATA: Antipasto
  • PREPARAZIONE: 120’
  • DIFFICOLTÀ: bassa
  • SELVAGGINA: Cervo
  • CALORIE: > 1.000
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
500 gr di bistecca di cervo
1 cipolla
3 spicchi d’aglio
1 costa di sedano
1 carota
30 gr di burro
64 gr di farina
1 lattina di birra (IPA)
240 ml vino rosso
200 gr pasta frolla (per il fondo)
200 gr pasta sfoglia (per il coperchio)
q.b. olio Evo
q.b. timo e salvia
q.b. tuorlo d’uovo da spennellare sulla pasta

PREPARAZIONE

  • Preriscaldate il forno a 180° in modalità cottura. In una padella fate un soffritto con 1 cucchiaio d’olio, la cipolla, l’aglio, il sedano e la carota e lasciate appassire. Mettete il tutto in una teglia da forno.
  • Passate la carne di cervo nella farina e rosolatela nella stessa teglia del soffritto, dopo aver aggiunto il burro.
  • Posizionate la carne nella teglia da forno con il soffritto, cospargete di timo e salvia, aggiungete la birra e il vino. Coprite e cuocete in forno per 1,5 h, fino a quando la carne non risulterà tenera.
  • Togliete la carne dal forno e lasciate raffreddare.
  • Rivestite le formine per muffin con pasta frolla, aggiungeteci la carne e ricoprite ogni tortino con la pasta sfoglia. Premete i bordi con una forchetta e praticate un paio di fori nella parte superiore.
  • Spennellate con il rosso d’uovo e cuocete in forno per 25’ fino a quando la pasta non sia gonfiata e dorata.

Fonte: Franchi Food Academy


HAMBURGER DI SELVAGGINA CON PATATE ARROSTO

  • PORTATA: Street Food
  • PREPARAZIONE: 30′
  • DIFFICOLTÀ: facile
  • SELVAGGINA: Cervo
  • CALORIE: 500 – 600
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
Per l’hamburger:
450 gr di carne macinata (1/4 di cervo, camoscio, daino, cinghiale)
6 patate grandi
60 gr di olio vegetale
4 panini al latte
q.b. timo fresco, prezzemolo e rosmarino
q.b. formaggio cheddar affumicato a fette
q.d. pomodoro e lattuga
q.b. cipolla e cetriolini sottoaceto
q.b. sale e pepe
q.b. salsa aioli (a scelta)

Per la salsa aioli
1 tuorlo d’uovo di anatra (2 tuorli se si usano uova di gallina)
2 spicchi di aglio
5 gr di mostarda Djon
60 gr di olio EVO
60 gr di olio di semi d’usa (o olio vegetale)
5 gr di sale
1/2 limone

PREPARAZIONE

Per la salsa aioli:

  • Aggiungete il tuorlo d’uovo, gli spicchi d’aglio, la mostarda e il sale in un minipimer. Frullate il tutto fino a formare una purea e aggiungete lentamente l’olio EVO e l’olio di semi d’uva, finché la salsa non si addensi e monti.
  • Una volta incorporato l’olio, aggiungete il succo di limone. La salsa aioli può essere conservata in frigo per 5 giorni.

Per le patate arrosto:

  • Preriscaldate il forno a 225°, lavate bene le patate e tagliatele in 8 pezzi, stendetele su una teglia sulla carta da forno, ben allineate. Aggiungete un goccio d’olio EVO, un pizzico di sale e pepe e gli odori.
  • Cuocete per 15’ e poi girate le patate, cuocete per altri 15-20’ fino a dorarle.

Per l’hamburger:

  • Mescolate i diversi tipi di carne in una ciotola, poi formate 4 hamburger con l’aiuto di un coppapasta o di una pressa per hamburger.
  • Preriscaldate una padella antiaderente o un barbecue. Insaporite la carne con sale e pepe.
  • Cuocete gli hamburger per 3-5’ su ambo i lati in base al grado di cottura che preferite.
  • Fate sciogliete il formaggio sopra gli hamburger, assemblate il tutto con il pane al latte, la lattuga, il pomodoro, la cipolla, i cetriolini e la salsa aioli.

Fonte: Franchi Food Academy


CRÊPE RIPIENA DI CAPRIOLO AL PROFUMO DI BOSCO

  • PORTATA: Primo
  • PREPARAZIONE: 1h 30′
  • DIFFICOLTÀ: Media
  • SELVAGGINA: Capriolo
  • CALORIE: 700 – 800
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
3 uova
200 gr farina 00
400 ml latte intero
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
50 gr di burro
8 fili di erba cipollina fresca
Per ripieno
30 gr cipolla rossa tritata
150 gr polpa di capriolo macinata
20 gr olio Evo
25 gr parmigiano grattugiato
1 pizzico di sale
1 arancia
Per la salsa
200 gr funghi di bosco
30 gr olio Evo
1 spicchio d’aglio
100 gr besciamella
q.b. sale

PREPARAZIONE

  • Per le crêpe: sbattete le uova e aggiungete, farina, latte, il pepe e sale. Amalgamate fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
  • Prendete una padella da crêpe con diametro di circa 25 cm, ungetela con il burro e mettetela sul fuoco.
  • Una volta calda, versate ¼ del composto, fate in modo che si possa distribuire per tutta la padella. Cuocete per circa 1’ e girate la crêpe cuocete per un altro minuto circa, togliete dalla padella e lasciate raffreddare. Ripetete l’operazione per altre tre volte.
  • Per il ripieno, mettete sul fuoco in una padella l’olio e la cipolla e lasciate appassire.
  • Aggiungete il macinato di capriolo e fate cuocere per alcuni minuti.
  • Lasciate raffreddare e unite il parmigiano e la scorza di ½ arancia grattugiata.
  • Mettete il ripieno al centro della crêpe, chiudetela a mo’ di fagottino e legatela con l’erba cipollina.
  • Preparate il sugo, cuocendo i funghi precedentemente tagliati a cubetti in una padella con olio e aglio.
  • Mettete le crêpe in una teglia da forno e versate sopra un mestolo di besciamella, cuocete in forno a 200° per 10’.
  • Servite con a lato un cucchiaio di sugo ben caldo. Potete aggiungere prezzemolo fresco tritato o una spolverata di pepe.

Fonte: Franchi Food Academy


FILETTO DI CAMOSCIO AL PEPE VERDE

  • PORTATA: Secondo
  • PREPARAZIONE: 20′
  • DIFFICOLTÀ: facile
  • SELVAGGINA: Camoscio
  • CALORIE: 100 – 300
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI

600 gr filetto di camoscio
20 ml vino rosso
50 gr pepe verde in salamoia
40 gr burro
20 ml panna vegetale
q.b. farina
q.b. sale

PREPARAZIONE

  • Pulite il filetto, tagliate 4 dischi alti circa 3 cm e passateli nella farina.
  • Fate sciogliere il burro e adagiateci i dischi di filetto, irrorate con il vino e sfiammate facendo evaporare l’alcool.
  • Aggiungete il pepe precedentemente scolato e la panna, lasciate cuocere circa 5-7’, girandolo di tanto in tanto. Aggiungete dell’acqua se necessario.
  • Servite caldo

Fonte: Franchi Food Academy


CREMA DI TOPINAMBUR CON ROLLATA DI CINGHIALE

  • PORTATA: Antipasto
  • PREPARAZIONE: 50′
  • DIFFICOLTÀ: Media
  • SELVAGGINA: Cinghiale
  • CALORIE: 100 – 300
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
100 gr fettine di cinghiale
300 gr topinambur
50 gr olio EVO
150 gr brodo vegetale
30 gr speck a fette
100 gr spinaci freschi
1 limone
200 gr verza
q.b. rosmarino
q.b. olio di semi per friggere
q.b. sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Pulite il topinambur e conservate le bucce da una parte.
  • Tagliate a cubetti la polpa di topinambur e rosolate con olio EVO, bagnate con il brodo vegetale e cuocete per 5 minuti. Regolate di sale e pepe e frullate con un frullatore da immersione.
  • Scottate in padella gli spinaci con olio EVO.
  • Battete le fettine di cinghiale, farcitele con sale, pepe, rosmarino tritato, scorza di limone, fette di speck e spinaci. Arrotolatele e avvolgetele con pellicola alimentare.
  • Cuocete in acqua a 90°C per 30 min. Scolate e lasciate raffreddare.
  • Scottate le foglie di verza in acqua bollente, scolate e lasciate raffreddare. Tagliate la verza a julienne, conditela con olio EVO, sale e pepe
  • Friggete le bucce di topinambur in olio bollente, scolatele e adagiatele in una carta assorbente, poi salate.
  • Disponete nel piatto da portata la crema di topinambur, le rollatine di cinghiale tagliate a bocconcino e decorate con il topinambur fritto. Buon appetito!

Fonte: Franchi Food Academy


CAVATELLI AL RAGÙ DI CERVO

  • PORTATA: Primo
  • PREPARAZIONE: 2,5 h
  • DIFFICOLTÀ: Media
  • SELVAGGINA: Cervo
  • CALORIE: 700 – 800
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
1,5 kg carne di cervo disossata (collo, spalla o coscia)
1 cipolla bianca
1 carota
2 gambi di sedano
6 pomodori
150 gr funghi selvatici
4 spicchi d’aglio
200 ml (1 tazza) vino rosso
1,5 l brodo di cervo scuro (o brodo di manzo)
100 ml di olio Evo
650 gr Cavatelli (o gnocchi)
200 gr di zucca a dadini
200 gr rapa a dadini
200 gr pastinaca a dadini
6 foglie di cavolo riccio
200 gr parmigiano grattugiato
50 gr (3 cucchiai) burro non salato
1 pizzico di peperoncino
q.b. erbe aromatiche (timo, prezzemolo e alloro legati con uno spago)
q.b. sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Preriscaldate una grande padella in ghisa o una pentola alta.
  • Tagliate cipolla, carota, sedano e pomodori a dadi medi, affettate i funghi a pezzi grandi, schiacciate e tritate l’aglio. Legate le erbe aromatiche con lo spago.
  • Condite la carne di cervo generosamente con sale e pepe.
  • Aggiungete l’olio alla padella calda e aggiungeteci la carne di cervo; non mescolate fino a quando la carne non risulti caramellata, circa 3-4’ per lato.
  • Trasferite in una teglia, poi aggiungete le verdure alla padella, soffriggete per brunire.
  • Aggiungete l’aglio tritato e mescolate, deglassate con il vino rosso.
  • Trasferite il vino e le verdure nella teglia, aggiungete il brodo e le erbe, i funghi e coprite con carta stagnola.
  • Infornate a 162° C (325° F) per 2,5 ore o fino a quando la carne non risulti tenera e si raccolga con la forchetta in pezzi grandi. Lasciate poi nel liquido a raffreddare.
  • Riempite una pentola con acqua salata e portate ad ebollizione.
  • Tagliate a piccoli dadi la zucca, la rapa, la pastinaca e tritate grossolanamente le foglie di cavolo riccio.
  • Scaldate una seconda pentola e soffriggete le verdure con burro e olio Evo, fino a renderle tenere.
  • Aggiungete il liquido di brasatura, la carne di cervo tirata, poi riducete.
  • Cuocete i Cavatelli freschi in acqua bollente per 5′.
  • Trasferite gli gnocchi nel ragù, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete il formaggio e cuocete per altri 2′.
  • Disponete i Cavatelli nel piatto da portata e cospargete con parmigiano grattugiato.

Fonte: Franchi Food Academy


SPEZZATINO DI CINGHIALE CON POLENTA TARAGNA

  • Difficoltà: Media
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 150 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: Medio
  • Nota + 24 ore di marinatura

INGREDIENTI PER LA MARINATURA
Bacche di ginepro 6
Pepe verde in grani 4
Cipolle bianche 1
Carote 1
Sale fino q.b.
Vino rosso 500 ml
Alloro 2 foglie
PER LA POLENTA
Sale grosso 1 cucchiaino
Farina per polenta taragna 500 g
Acqua 1,5 l
Latte intero 500 ml
Fontina 300 g
Burro 50 g
PER LO SPEZZATINO
Cinghiale 1 kg
Sedano 1 costa
Carote 1/2
Cipolle 1/2
Aglio 1 spicchio
Salvia 3 foglie
Rosmarino 1 rametto
Vino rosso 200 ml
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

PREPARAZIONE

  • Per realizzare lo spezzatino di cinghiale con polenta taragna iniziate lavando e pelando le verdure per poi tritarle finemente al coltello o nel mixer. Eliminate la parte grassa del cinghiale che dà il sentore di selvatico, poi riducetela a cubetti di circa 2 cm di lato
  • Ponete la carne in una pirofila, unite le bacche di ginepro, il pepe in grani, conditela con 2/3 del trito di verdure precedentemente tritate.
  • Aromatizzate con le foglie di alloro e irrorate la carne con il vino rosso. Coprite quindi con la pellicola da cucina 8 e ponete in frigorifero a marinare per una notte.
  • Recuperate la carne, scolatela dalla marinatura, scaldate in una padella ampia un filo di olio unite le restanti verdure tritate, aromatizzate con un rametto di rosmarino e la salvia. Unite la carne e fatela rosolare.
  • Eliminate il rametto di rosmarino con una pinza da cucina e sfumate con il vino rosso. Salate la carne, coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco basso per almeno 1 ora e mezza.
  • Intanto preparate la polenta taragna: ponete in una pentola dal bordo alto l’acqua, il latte, il sale, l’olio di oliva e portate al bollore poi versate a pioggia la farina taragna, cuocete per circa 50 minuti mescolando con una frusta. Intanto tagliate a cubetti la fontina. A cottura ultimata spegnete il fuoco, incorporate la fontina e il burro alla polenta e mescolate per farli sciogliere
  • Riversate poi la polenta all’interno di uno stampo, leggermente imburrato e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente. Intanto controllate la cottura della carne che dovrà risultare tenera.
  • Componete ora il vostro spezzatino di cinghiale con polenta taragna come più vi piace.
  • Il vostro spezzatino di cinghiale con polenta taragna è pronto per essere gustato!

Fonte: Giallo Zafferano


CANNELLONI DI CAPRIOLO AL PROFUMO DI BOSCO

  • PORTATA: Primo
  • PREPARAZIONE:1h 45’
  • DIFFICOLTÀ: Media
  • SELVAGGINA: Capriolo
  • CALORIE: 700 – 800
  • PERSONE: 4

INGREDIENTI
3 uova
300 gr farina “0”
Per la besciamella
194 ml latte preferibilmente intero
20 gr burro
20 gr farina
1 pizzico sale
1 pizzico di pepe
q.b. noce moscata
Per il ripieno
500 gr macinato di capriolo
1 uovo
100 gr parmigiano
10 ml olio Evo
Per la salsa
300 gr funghi di bosco
1 spicchio d’aglio
80 ml olio Evo

PREPARAZIONE

  • Per pasta all’uovo, mettete sul piano di lavoro la farina formando una fontana. Versate al centro le uova precedentemente sbattute e inglobate la farina piano piano. Lavorate fino a ottenere un impasto liscio, a cui darete la forma di una sfera.
    Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per circa 30’.
    Tirate la sfoglia con il mattarello direttamente sulla spianatoia, portandola allo spessore desiderato. Una volta fatta la sfoglia, tagliate dei quadrati di circa 15-20 cm. Sbollentate la pasta in acqua salata e raffreddatela in acqua fredda. Disponetele sopra una tovaglia di cotone.
    Per ripieno, cuocete il macinato di capriolo in una padella con l’olio, una volta cotta la carne lasciate raffreddare.
    Impastate la carne con il parmigiano e l’uovo. Aggiustate di sale.
  • Per il sugo, mettete sul fuoco una padella con l’olio e l’aglio. Una volta rosolato, aggiungete i funghi precedentemente tagliati a cubetti. Aggiungete l’acqua e lasciate cuocere aggiustando di sale. Nel mentre, preparate la besciamella mettendo a bollire il latte. Ammorbidite il burro con le mani e, poco alla volta, unitelo alla farina, creando un impasto omogeneo.
    Una volta che il latte è arrivato a bollore, togliete dal fuoco e aggiungete il composto di burro e farina. Girate con la frutta fino a che il composto non si sciolga completamente. Aggiungete di sale, pepe e noce moscata
  • Prendete i quadrati di pasta e, aiutandovi con il sac à poche, mettete il ripieno, arrotolate il cannellone e tagliate. Mettete sul fondo di una padella da forno la metà della besciamella, sopra appoggiate i cannelloni, il sugo e la restante besciamella.
    Cuocete in forno a 200° per 15’ circa, togliete dal forno e servite ben caldi.

Fonte: Franchi Food Academy